Dulce de Leche

Mise en place — Préparer la cocotte — Dans une grande casserole à fond épais (3L minimum, pour éviter les débordements), verser le lait. Ajouter le sucre, la pincée de sel, la gousse de vanille fendue et grattée.

Démarrage — Dissoudre le sucre — Allumer feu moyen. Mélanger délicatement à la cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Le mélange devient lisse, blanc-laiteux.

Frémissement — Mijoter à frémissement — Baisser le feu à minimum-doux pour maintenir un FRÉMISSEMENT CONSTANT (petites bulles paresseuses, jamais gros bouillons). Le lait va commencer à se concentrer et changer de couleur.

Évaporation — Cuire 1h, blanc-jaune — Pendant 1h, le mélange passe du blanc au jaune-pâle. Remuer toutes les 15 min à la cuillère en bois pour éviter que le lait n'attache au fond. Surveiller — le volume diminue de moitié.

Caramélisation 1 — Cuire 1h, jaune-doré — Les 30 min suivantes : le mélange devient jaune doré, plus épais, ses bulles ralentissent. La couleur change perceptiblement à chaque mélange.

Caramélisation 2 — Cuire 1h30, ambre profond — Les 1h30 dernières min : le mélange devient ambre profond, brun-doré, et épaissit considérablement. La cuillère en bois laisse une traînée visible au fond.

Test final — Vérifier la consistance — Le dulce est prêt quand il est devenu brun acajou et a la consistance d'une crème épaisse (texture de Nutella tiède). Si encore trop liquide, prolonger 15 min. Si trop épais, ajouter 50ml de lait chaud.

Conservation — Mettre en pots — Hors du feu, retirer la gousse de vanille. Verser bouillant dans des pots en verre stérilisés. Fermer hermétiquement. Le dulce se conserve 2 mois à T° ambiante, 6 mois au frigo une fois ouvert.