Kulajda

Champignons — Faire suer les champignons — Brosser les champignons (jamais lavés à l'eau, ils gorgeraient). Les couper en lamelles. Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter les champignons et une pincée de sel. Faire suer 5-6 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et la réabsorbent — couleur dorée naissante.

Mijotage — Cuire les pommes de terre — Ajouter le bouillon chaud, les pommes de terre en dés, le cumin entier, le laurier, sel et poivre. Porter à frémissement et cuire 15-18 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres mais entières. Retirer le laurier en fin.

Liaison — Préparer la crème — Dans un bol, fouetter la crème acide avec la farine jusqu'à dissolution complète. Tempérer la crème en ajoutant 2 louches de bouillon chaud progressivement, en remuant constamment — c'est crucial pour éviter que la crème tranche au contact de la chaleur.

Incorporation — Incorporer la crème — Verser la crème tempérée dans la casserole en remuant. Cuire à frémissement très doux (pas d'ébullition) 5 minutes pour cuire la farine et lier. Goûter, rectifier sel. La soupe doit être nappante mais fluide.

Acidification — Ajouter vinaigre et aneth — Hors du feu, ajouter le vinaigre blanc cuillère par cuillère en goûtant — l'acidité doit être présente mais ne pas dominer. Incorporer l'aneth frais ciselé. Ne plus chauffer à partir de cette étape — l'aneth perdrait son parfum, le vinaigre s'évaporerait.

Pochage — Pocher les œufs — Dans une seconde casserole, porter de l'eau à frémissement (pas ébullition) avec 2 c.à.s. de vinaigre. Casser chaque œuf dans un ramequin, faire glisser doucement dans l'eau, pocher 3 minutes pour blanc cuit / jaune coulant. Sortir à l'écumoire, déposer sur papier absorbant.

Service — Dresser avec œuf flottant — Réchauffer doucement la soupe (sans bouillir). Verser dans des bols à oreilles préchauffés, déposer délicatement un œuf poché au centre de chaque bol — il flotte sur la crème. Décorer d'une pluie d'aneth frais et un tour de moulin à poivre. Servir immédiatement avec une tranche de pain de seigle.