Viande
- 6 pcsMerguez tunisiennes (boyau d'agneau)
Aromates
- 4Ail
- 1.5 c.à.s.Harissa de Nabeul (pâte rouge)
Tomate
- 6 pcsTomates fraîches mûres bien rouges
- 1 c.à.s.Concentré de tomate
Épices
- 1 c.à.c.Carvi (caraway) moulu
- 1 c.à.c.Cumin moulu
- 1 pincéeSel fin
- 1 c.à.c.Poivre noir moulu
Œufs
- 4 pcsŒufs frais
Cuisson
- 3 c.à.s.Huile d'olive tunisienne
Finition
- 2 c.à.s.Persil plat haché
Service
- 4 pcsPain tunisien (mlawi ou baguette)
- 1
Préparation — Couper les merguez et préparer aromates — Couper les merguez en rondelles épaisses de 1 cm. Écraser l'ail au mortier avec une pincée de sel pour obtenir une pâte. Râper les tomates pelées (couper en deux et râper sur grille épaisse — la peau reste dans la main). Réserver tout.
10 min - 2
Cuisson merguez — Faire revenir les merguez — Dans une poêle large (idéalement en fonte ou tajine plat tunisien), chauffer 1 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les rondelles de merguez. Faire revenir 3-4 min en remuant — elles doivent dorer et rendre leur graisse rouge. Retirer à l'écumoire et réserver, GARDER LA GRAISSE rendue dans la poêle.
4 min - 3
Base sauce — Mijoter ail et harissa dans la graisse — Baisser le feu à moyen. Ajouter 2 c.à.s. d'huile d'olive supplémentaire. Faire revenir l'ail écrasé 30 secondes (sans coloration). Ajouter la harissa, mélanger 30 secondes — l'arôme est puissant.
1 min - 4
Tomate — Cuire la sauce tomate — Verser les tomates râpées (et concentré si utilisé) dans la poêle. Saler, poivrer, ajouter le carvi et le cumin. Mélanger. Laisser mijoter 12-15 min à feu moyen — la sauce doit ÉPAISSIR (la fourchette laisse une trace au fond), avec l'huile qui remonte en surface (rassoul).
15 min - 5
Réintégrer merguez — Remettre les merguez dans la sauce — Quand la sauce est bien réduite, remettre les rondelles de merguez. Mélanger doucement, laisser cuire 2 min pour que les saveurs se marient.
2 min - 6
Œufs — Casser les œufs DANS la sauce — Casser les œufs un par un directement dans la sauce, à différents endroits de la poêle. Les laisser intact 30 secondes — le blanc commence à coaguler. Puis, à la fourchette, BROUILLER LÉGÈREMENT en cassant les jaunes — le mélange doit rester avec des morceaux d'œuf brouillé visibles, pas une omelette complète.
3 min - 7
Cuisson finale — Cuire à feu doux jusqu'à pris — Couvrir la poêle, baisser le feu à très doux. Cuire 2-3 min — le blanc est totalement pris, le jaune encore légèrement coulant.
3 min - 8
Service — Servir directement de la poêle — Saupoudrer de persil plat haché si désiré. Apporter la poêle (ou tajine plat) directement à table. Servir avec des tranches généreuses de pain mlawi ou baguette tunisienne. Saucer avec le pain — c'est l'usage.