Poisson
- 1 kgStockfish (morue séchée non salée)
Légumes
- 1 kgTomates Roma mûres
- 800 gPommes de terre Charlotte
- 3 pcsOignons jaunes
- 6Gousses d'ail
- 1 pcsPoivron rouge
Aromate
- 100 gOlives noires de Nice (Cailletier) AOP
- 30 gCâpres au sel
- 1 pcsBouquet garni (thym, laurier, romarin)
Mouillage
- 200 mlVin rouge de Bellet AOP
- 30 mlEau-de-vie de marc de Bellet
Cuisson
- 80 mlHuile d'olive vierge extra de Nice AOP
- 1 pincéeSel fin et poivre noir
- 1
Dessalage — Dessaler le stockfish — 5 jours avant : mettre le stockfish dans un grand récipient d'eau froide. Placer au réfrigérateur. CHANGER L'EAU 4 fois par jour pendant 5 jours. Le stockfish gonfle, devient blanc, tendre. Étape inviolable.
2h - 2
Préparation — Préparer et couper le stockfish — Le jour J, sortir le stockfish dessalé. Retirer la peau noire et les arêtes principales (en gardant cuisse et filets entiers). Couper en gros morceaux de 6 cm. Réserver également quelques têtes pour le goût (facultatif, traditionnel).
15 min - 3
Préparation — Préparer les légumes — Émincer les oignons. Hacher l'ail. Couper les poivrons en lanières. Peler et concasser les tomates. Couper les pommes de terre en gros dés de 3 cm.
12 min - 4
Cuisson — Faire suer oignons et ail — Dans une grande cocotte en terre vernissée (la "tian" provençal) ou en fonte, chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive. Ajouter les oignons, faire suer 10 minutes à feu doux. Ajouter l'ail haché et les poivrons, poursuivre 5 minutes.
15 min - 5
Cuisson — Ajouter tomates et stockfish — Ajouter les tomates concassées et le bouquet garni. Mélanger. Disposer les morceaux de stockfish sur les légumes. Mouiller au vin rouge de Bellet et 200 ml d'eau si nécessaire pour atteindre mi-hauteur. Saler très légèrement.
8 min - 6
Mijotage — Mijoter 45 min — Couvrir partiellement. Mijoter 45 minutes à feu très doux — le stockfish doit devenir tendre, la sauce épaissir. Surveiller le niveau de liquide, ajouter eau si nécessaire.
45 min - 7
Mijotage — Ajouter pommes de terre et olives — Ajouter les pommes de terre en dés et les olives noires. Bien les enfoncer dans la sauce. Couvrir. Cuisson supplémentaire 30 minutes — les pommes de terre doivent être tendres mais garder leur forme.
30 min - 8
Finition — Ajouter eau-de-vie et servir — Hors feu, ajouter les câpres rincées et l'eau-de-vie de marc de Bellet (1 c.à.s. par 4 personnes). Donner quelques tours de moulin à poivre. Goûter, rectifier sel et poivre. Servir très chaud avec pain de campagne grillé pour saucer.
3 min
- AOP Olive de Nice★★★★★