Pâte au lait (tapa)
- 500 gFarine T55
- 100 gSaindoux (grasa de pella) ou beurre
- 150 mlLait tiède
- 80 mlEau tiède salée
- 1 c.à.c.Sel fin
Farce viande
- 600 gViande de bœuf (paleron) coupée au couteau
- 4 pcsOignon blanc
- 4 c.à.s.Saindoux ou huile
Farce — épices Cuyo
- 2 c.à.c.Pimentón dulce ou fumé (paprika doux espagnol)
- 1 c.à.c.Cumin moulu
- 1 c.à.c.Ají molido (chili moulu)
- 1 c.à.c.Poivre noir moulu
Garniture
- 4 pcsŒufs durs
- 24 pcsOlives noires dénoyautées
Dorure
- 1 pcsJaune d'œuf battu
- 1
Veille - Farce — Préparer la farce et reposer 8h minimum — Faire fondre le saindoux dans grande poêle. Ajouter les oignons émincés, faire suer doucement 15-20 min jusqu'à caramélisation dorée (signature mendocina, plus poussée qu'à Salta). Ajouter la viande coupée au couteau, cuire 6-8 min en remuant — viande SAISIE mais pas trop sèche. Ajouter pimentón fumé, cumin, ají, poivre, sel. Bien mélanger. Couper le feu. La farce mendocina doit être HUMIDE mais MOINS LIQUIDE qu'à Salta. Refroidir, puis FRIGO 8h minimum (idéalement 12h).
8 min - 2
Pâte au lait — Préparer la pâte au lait tiède — Dans saladier : farine + sel. Faire un puits, ajouter saindoux fondu, lait tiède et eau si besoin. Pétrir 6-8 min jusqu'à pâte lisse, souple, légèrement plus tendre que la salteña. Bouler. Filmer. Repos 30 min à T° ambiante.
35 min - 3
Façonnage tapas — Étaler et découper en disques de 13 cm — Étaler la pâte au rouleau sur 2 mm d'épaisseur. Découper des disques de 13 cm de diamètre (légèrement plus grands qu'à Salta — l'empanada mendocina est plus grosse). Compter 24 disques. Recouvrir d'un torchon humide.
20 min - 4
Garnissage — Garnir les empanadas mendocinas — Sortir la farce du frigo (elle a gélifié, c'est normal). Au centre de chaque disque : 1.5 c.à.s. bombée de farce + 1 morceau d'œuf dur + 1-2 olives noires. Mouiller les bords du disque à l'eau pour étanchéité.
20 min - 5
Repulgue — Plier en demi-lune et faire le repulgue — Plier en demi-lune. Souder fermement les bords. Le repulgue mendocino : pincer-plier vers le centre en zigzag, 12 à 15 plis (moins codifié qu'à Salta). Certaines familles font une simple torsade, d'autres un repulgue ouvragé.
25 min - 6
Cuisson four à bois — Cuire au four à 220°C 18-25 min — Préchauffer four à 220°C (idéal four à bois horno de barro, sinon four classique chaleur tournante). Disposer empanadas sur plaque avec papier sulfurisé. Badigeonner de jaune d'œuf battu. Cuire 18-25 min jusqu'à doré profond — la pâte au lait dore davantage.
20 min - 7
Service — Servir chaudes en apéro asado — Servir CHAUDES, dans une corbeille avec serviette. Manger à la main. Tradition Cuyo — accompagner d'un Malbec de Luján de Cuyo. À Mendoza, l'empanada précède l'asado dominical, comme apéritif structurant.