Masa (Waina)

Trempage (veille) — Tremper le riz pendant la nuit — La veille au soir, rincer le riz parboiled à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit transparente (élimine l'amidon de surface). Couvrir d'1 L d'eau froide dans un grand saladier en verre ou céramique. Couvrir d'un linge propre et laisser reposer 8-12h à température ambiante (idéalement 20-25°C). Le riz va gonfler et s'amollir, prêt à être mixé.

Mixage — Mixer le riz trempé en pâte épaisse — Égoutter le riz trempé. Dans le bol d'un blender puissant, déposer le riz égoutté, le riz blanc cuit (astuce moelleux), et 250 ml d'eau tiède. Mixer 2-3 minutes par puissances décroissantes jusqu'à obtenir une pâte épaisse, légèrement granuleuse (pas totalement lisse, comme une pâte à crêpes texturée). Verser dans un grand saladier.

Fermentation — Faire fermenter la pâte (4-8h) — Dans un petit bol, mélanger la levure sèche, le sucre roux et 50 ml d'eau tiède. Laisser mousser 10 minutes (la levure s'active, mousse en surface). Verser dans la pâte de riz. Ajouter le sel et l'oignon haché (optionnel). Mélanger énergiquement 2 minutes pour aérer. Couvrir d'un film ou linge humide. Laisser fermenter 4h en cuisine chaude (25°C) — la pâte doit doubler de volume et faire des bulles fines en surface. En tradition hausa, fermentation 8-12h pour arômes complexes.

Préparation cuisson — Activer le bicarbonate juste avant cuisson — Au moment de cuire (et JAMAIS avant), ajouter le bicarbonate de soude à la pâte fermentée. Mélanger DÉLICATEMENT en 5-6 mouvements à la cuillère bois — pas plus, sinon les bulles s'échappent. La pâte va devenir aérienne et mousseuse en quelques secondes. C'est ce qui donnera l'alvéolage en demi-sphère caractéristique.

Cuisson masa — Frire dans la plaque à alvéoles — Chauffer la plaque à masa (ou poêle à takoyaki, ou crêpière classique) à feu MOYEN-DOUX. Verser 1 c.à.c. d'huile dans chaque alvéole (ou en fine couche sur la crêpière). À l'aide d'une louche, déposer 2-3 c.à.s. de pâte dans chaque alvéole. Laisser cuire 3-4 minutes : la surface se couvre de bulles, le dessous brunit doré. Retourner avec une fourchette ou un cure-dent en bois (geste hausa). Cuire encore 2-3 minutes l'autre face. Réserver sur une assiette tapissée d'essuie-tout (ou feuille de bananier au village).

Préparation accompagnement — Préparer le kuli-kuli arachide — Pendant la cuisson, dans un petit bol, mélanger le beurre d'arachide pilé (kuli-kuli) avec 1-2 c.à.s. de sucre roux et éventuellement 1 c.à.s. de miel. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte épaisse mais malléable. Si trop sec, ajouter 1 c.à.c. d'huile d'arachide. Réserver à température ambiante.

Dressage — Saupoudrer et dresser tiède — Sortir les masa de la poêle, encore tièdes. Saupoudrer généreusement de sucre roux (1 c.à.c. par masa). Disposer sur une grande assiette en éventail (présentation hausa : superposer en pyramide). Dresser à côté un petit bol de pâte d'arachide kuli-kuli sucrée. Servir IMMÉDIATEMENT — le masa est meilleur tiède (40-45°C), jamais froid.

Service — Servir avec accord boisson chaude — Présenter à table avec un thé touareg vert très sucré (3 verres rituels) ou un café arabe. Pour le breakfast complet hausa : masa + bissap chaud + kuli-kuli + miel + petite poignée de dattes. Les masa restants se conservent 24h à température ambiante mais perdent leur magie — réchauffer 1 min dans poêle sèche pour ranimer.