Bouillon
- 1 pcsPoule fermière entière (1.5 kg) OU 4 hauts de cuisses
- 2 pcsCarottes
- 2 pcsBranches de céleri
- 1 pcsOignon jaune
- 1 pcsPoireau (blanc)
- 1 pcsFeuille de laurier
- 6 pcsGrains de poivre noir
- 1 c.à.s.Sel fin
Soupe
- 150 gOrzo (kritharaki) OU riz rond
Émulsion
- 3 pcsJaunes d'œufs frais bio
- 1 pcsŒuf entier (blanc + jaune)
- 100 mlJus de citron frais
- 1 c.à.s.Maïzena (amidon de maïs)
Finition
- 2 c.à.s.Aneth frais ciselé
- 1 pincéePoivre blanc moulu
- 1
Bouillon — Préparer le bouillon de poule maison — Mettre la poule entière (ou les cuisses) dans une grande marmite, couvrir de 2.5 L d'eau froide. Porter à ébullition, écumer scrupuleusement la mousse grise pendant 10 min. Ajouter carottes, céleri, oignon clouté, poireau, laurier, grains de poivre. Saler. Réduire à frémissement. Cuire 1h30 à découvert pour une poule fermière (45 min pour des cuisses).
1 min - 2
Bouillon — Filtrer et préparer le bouillon — Sortir la poule délicatement. Filtrer le bouillon dans une passoire fine ou étamine — RÉSERVER 1.5 L de bouillon clair. Désosser la poule, effilocher la chair en filaments, en réserver 200 g pour la soupe (le reste pour une autre recette type salade ou riz pilaf).
10 min - 3
Cuisson orzo — Cuire l'orzo dans le bouillon — Remettre 1.5 L de bouillon filtré dans la marmite, porter à frémissement. Verser 150 g d'orzo en pluie en remuant. Cuire 8 minutes à frémissement à découvert, jusqu'à orzo al dente (il continuera à cuire dans la chaleur résiduelle). Ajouter la chair de poule effilochée. Goûter, rectifier le sel. RETIRER LA CASSEROLE DU FEU.
10 min - 4
Émulsion — Préparer le mélange œuf-citron — Dans un grand bol, casser 3 jaunes + 1 œuf entier. Fouetter 30 secondes au fouet jusqu'à mousseux. Ajouter 100 ml de jus de citron en fouettant constamment. Délayer 1 c.à.s. de Maïzena dans 2 c.à.s. d'eau froide, l'incorporer au mélange (stabilisant Diane Kochilas).
3 min - 5
Tempérage — Tempérer LENTEMENT avec le bouillon chaud — Étape SACRÉE. Avec une louche, prélever du bouillon chaud (PAS BOUILLANT — la soupe doit être hors du feu depuis 1 min). Verser le bouillon EN FILET TRÈS LENT sur le mélange œuf-citron, en fouettant énergiquement. Répéter 4-5 fois pour incorporer 500 ml de bouillon. Le mélange doit être CHAUD (pas brûlant) et homogène, mousseux.
5 min - 6
Liaison — Incorporer l'émulsion à la soupe — Verser le mélange œuf-citron tempéré DANS la marmite (toujours hors du feu). Fouetter doucement pour homogénéiser. Remettre la casserole sur feu TRÈS DOUX, remuer constamment 2-3 minutes pour que la soupe épaississe légèrement (texture nappante, jamais bouillir !). Si elle frémit, retirer immédiatement.
3 min - 7
Service — Dresser en assiettes creuses — Verser la soupe chaude (pas bouillante) dans des assiettes creuses. Décorer d'aneth frais ciselé, 1 tour de moulin de poivre blanc. Servir IMMÉDIATEMENT — la soupe se prend en gel si elle refroidit. Accompagner de pain pita grillé ou de tsoureki tranché à Pâques.