Sisig (Sisig Kapampangan)

Prep — Cuire les viandes — Plonger oreilles, groin et joue de porc dans une grande casserole d'eau bouillante avec oignon, ail, laurier, poivre, sel et 100 ml de vinaigre. Cuire 60 min à frémissement jusqu'à ce que les oreilles soient tendres-croquantes (testées au couteau). Égoutter, refroidir.

Cuisson — Griller les viandes — Préchauffer un grill (charbon idéal, ou plaque très chaude). Griller les morceaux cuits 4-5 min de chaque côté jusqu'à brun-doré et légèrement charbonneux sur les bords. Cette étape donne le goût fumé caractéristique. Si on a du foie : griller 2 min de chaque côté.

Prep — Hacher les viandes — Refroidir légèrement les viandes grillées. Hacher TRÈS FIN au couteau (pas au robot — texture trop fine). Le résultat doit être un mélange grossier où on distingue encore les morceaux : oreilles cartilagineuses, groin gras, joue tendre.

Cuisson — Préparer la plaque sizzling — Préchauffer la plaque sizzling en fonte au four à 220°C pendant 15 min. Doit être ULTRA-chaude pour grésiller au moindre contact. Sortir avec des gants épais — danger.

Cuisson — Sauter avec aromates — Wok bien chaud, 4 c.a.s. d'huile. Faire revenir oignon haché, ail, gingembre, piments hachés 2 min jusqu'à parfum. Ajouter les viandes hachées. Sauter 5 min en mélangeant — la viande crépite, prend de la couleur.

Cuisson — Assaisonner — Verser sauce soja, vinaigre, jus de calamansi, poivre noir. Mélanger énergiquement 30 sec — la viande s'enrobe et caramélise légèrement. Ajouter mayonnaise (version moderne) pour onctuosité, mélanger 30 sec. Goûter et ajuster.

Service — Transférer sur sizzling — Apporter la plaque sizzling brûlante à table (avec dessous-de-plat). Verser le sisig chaud directement dessus — ça crépite intensément. Déposer un œuf cru au centre — il cuit instantanément à la chaleur de la plaque.

Service — Servir et déguster — Saupoudrer d'oignon nouveau ciselé et de chicharon émietté. Mélanger l'œuf à la cuillère pendant qu'il cuit (jaune semi-coulant). Presser quelques quartiers de calamansi par-dessus. Servir avec riz blanc, accompagné de bière San Miguel glacée.