Œufs en Meurette

Sauce — Démarrer le fond meurette — Dans une sauteuse en cuivre ou inox, faire fondre les lardons à feu moyen 5 min jusqu'à ce que le gras coule. Réserver les lardons. Dans la même graisse, faire suer les échalotes ciselées 4 min sans coloration, puis ajouter les champignons émincés et faire sauter 5 min jusqu'à évaporation.

Sauce — Réduire le vin — Verser tout le vin rouge Pinot Noir dans la sauteuse. Ajouter ail écrasé et bouquet garni. Porter à ébullition franche puis réduire à feu vif pendant 15 min jusqu'à ce que le volume soit divisé par DEUX. La sauce doit napper la cuillère. Saler légèrement, poivrer.

Sauce — Lier la meurette — Préparer le beurre manié : malaxer 30 g de beurre froid avec 30 g de farine. Hors feu, incorporer le beurre manié au fouet par petits morceaux dans la sauce frémissante. Remettre sur feu doux 2 min en fouettant pour lier. La sauce doit être brillante, nappante, couleur violet sombre.

Œufs — Préparer l'eau de pochage — Dans une casserole large, porter 2 L d'eau à frémissement (pas ébullition). Ajouter 50 ml de vinaigre blanc. NE PAS SALER (le sel empêche la coagulation rapide). L'eau doit juste frémir, surface tremblante.

Œufs — Pocher les œufs — Casser chaque œuf dans une louche ou tasse. Créer un tourbillon dans l'eau frémissante avec une cuillère, puis glisser doucement l'œuf au centre. Pocher 3 minutes pile (jaune coulant, blanc pris). Égoutter sur papier absorbant. Pocher par 2 maximum.

Service — Préparer les croûtons — Toaster les tranches de pain de campagne au four à 180°C pendant 5 min jusqu'à doré. Frotter immédiatement à l'ail cru sur la face dorée. Cette étape est OBLIGATOIRE (Larousse 1938).

Dressage — Servir la meurette — Hors feu, monter la sauce avec 30 g de beurre froid en parcelles (mantecatura). Réincorporer les lardons réservés. Dans assiettes creuses chaudes : 1 croûton à l'ail au centre, 2 œufs pochés dessus, napper généreusement de sauce meurette avec lardons et champignons. Persil ciselé en pluie.