Sept Caris (Ti Puri Sept Cari)

Préparation veille — Tremper les gros pois et préparer la mise en place — La veille au soir : tremper les gros pois 12h dans 1.5 L d'eau froide. Le matin du repas : cueillir 8 feuilles de banane fraîches, les rincer à l'eau claire, les passer rapidement au-dessus d'une flamme pour assouplir. Sortir tous les ingrédients, ranger en mise en place de bandari : 7 piles, une par cari.

Cari 1 — Cari gros pois — la base protéinée — Faire chauffer le ghee dans une casserole. Ajouter hing 5 sec, puis tomates concassées + masala 2 min. Incorporer les gros pois trempés et égouttés, couvrir d'eau (1 cm au-dessus). Cuire 45 min à feu doux jusqu'à tendreté. Saler en fin de cuisson seulement. Doit être moelleux mais entier, sauce épaisse onctueuse.

Cari 2 — Lalo bringelles — gombos étuvés aux aubergines — Couper aubergines en cubes 2 cm, gombos en rondelles 1 cm. Faire éclater les graines de moutarde dans 1 c.à.s. de ghee. Ajouter feuilles de cari, puis aubergines 3 min, puis gombos 5 min. Couvrir, étuver 10 min à feu doux sans eau — les légumes rendent leur jus. Saler. Texture juste tendre, pas en bouillie.

Cari 3 — Cari aubergines en masala humide — Sauter les dés d'aubergine dans 2 c.à.s. de ghee 5 min. Ajouter tomate concentrée + garam masala + 100 ml eau, couvrir, mijoter 12 min jusqu'à fondant. Sauce courte qui nappe.

Cari 4 — Cari gombos — onctuosité maîtrisée — Sauter les rondelles de gombos dans 1 c.à.s. de ghee 7 min sans remuer fort. Ajouter une pincée de curcuma + yaourt (si utilisé) en fin de cuisson, à feu doux. Lier sans bouillir le yaourt (sinon il caille).

Cari 5 — Brèdes — la verdure simple — Laver et hacher les brèdes (ou épinards en substitut). Faire revenir l'ail et piment dans 1 c.à.s. de ghee 30 sec. Jeter les brèdes, sauter à feu vif 4 min — elles doivent flétrir mais garder un éclat de vert. Saler. Servir aussitôt.

Cari 6 — Achards — la fraîcheur acide en saumure — Blanchir 30 sec à l'eau bouillante les juliennes de carotte/chou/haricots. Égoutter, sécher. Mélanger avec moutarde pilée + curcuma + huile moutarde + vinaigre + sel. Laisser mariner 30 min minimum. Doit être croquant et acidulé.

Cari 7 — Chatini coco — le chutney finale — Au mortier (ou mini-blender) : broyer noix de coco fraîche râpée + coriandre + piment + jus citron + sel. Texture humide et grossière, pas lisse. Doit être servi le jour même — sinon oxyde.

Riz et puris — Cuire riz et frire puris — Riz : laver, cuire en absorption avec 900 ml d'eau salée 18 min, repos 10 min. Puris : pétrir farine + sel + eau en pâte ferme et lisse, repos 20 min couvert. Diviser en 24 boules, étaler en disques 10 cm. Frire à 180°C, 30 sec par face — chaque puri DOIT GONFLER en ballon. Égoutter sur grille.

Service — Le service rituel sur feuille de banane — Disposer une feuille de banane fraîche par convive. Au CENTRE en bas : un dôme de riz blanc arrosé de ghee chaud. EN HAUT GAUCHE : cari gros pois. EN HAUT DROIT : lalo bringelles. SUR LES CÔTÉS : les autres caris en petites portions ; chatini coco et achards toujours en bord (pas mélangés au riz). Puris empilés à part. Ordre traditionnel respecté. Manger à la main droite, jamais avec la gauche.