Bakso (Malang)

Prep — Préparer le bouillon — Blanchir les os à moelle 5 min, rincer abondamment. Remettre dans une grande marmite avec 3L d'eau froide. Ajouter ail écrasé en chemise, poivre en grains, oignon nouveau en blanc, céleri chinois, sel. Frémir 1h30 à découvert. Filtrer et réserver.

Prep — Préparer la pâte à boulettes — Préparer un bol sur lit de glace. Couper la viande très froide en cubes. Mixer au robot avec glace pilée, ail, échalotes frites, sel, poivre, blanc d'œuf. La pâte doit rester FROIDE en permanence (max 10°C).

Prep — Incorporer le tapioca — Ajouter le tapioca dans la pâte froide. Mixer encore 2 min jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique, brillante. Si la pâte chauffe, remettre le bol au congélateur 15 min.

Cuisson — Former et cuire les boulettes — Porter une casserole d'eau salée à frémissement (pas ébullition). Avec 2 cuillères à soupe humides (ou la technique pression-paume traditionnelle), former des boulettes de la taille d'une noix. Plonger directement dans l'eau frémissante.

Cuisson — Réserver les boulettes — Une fois cuites (boulettes flottant), les sortir à l'écumoire. Plonger dans le bouillon réservé pour les garder chaudes et leur donner du goût. Au moins 12 boulettes, idéalement 16-20 (4-5 par bol).

Prep — Préparer les garnitures — Réhydrater les vermicelles de soja 5 min. Blanchir le pak choi 30 sec, les pousses de soja 30 sec. Frire le tofu en cubes 4 min à 170°C jusqu'à brun-doré. Frire ou acheter les pangsit (wontons frits).

Service — Dresser les bols — Dans bols préchauffés : vermicelles au fond, pak choi, pousses de soja, cubes de tofu, 4-5 boulettes par bol. Verser le bouillon brulant. Topping : oignon nouveau, céleri chinois ciselé, bawang goreng, 1-2 pangsit posés en équilibre.

Service — Servir avec condiments — Présenter à part : kecap manis (sauce soja sucrée), sambal (piment), vinaigre de riz (acidité). Le convive ajuste à sa convenance — chacun fait son bakso.