Mollusque
- 12 pcsSaint-Jacques galiciennes (vieiras)
Sofrito
- 1 pcsOignon jaune
- 3Gousses d'ail
- 1 pcsTomate Roma mûre
Liaison
- 100 mlVin Albariño DOP
- 80 gBeurre frais
Finition
- 50 gChapelure fine
- 1 bouquetPersil plat haché
Cuisson
- 30 mlHuile d'olive vierge extra
- 1 pincéeSel et poivre noir
- 1
Préparation — Décortiquer les Saint-Jacques — Ouvrir les coquilles avec un couteau plat (ou demander au poissonnier). Détacher la noix et le corail. Rincer brièvement à l'eau froide. Sécher au papier absorbant. Garder les coquilles bombées pour le service.
12 min - 2
Sofrito — Faire le sofrito — Dans poêle, chauffer huile + 30 g beurre. Faire suer oignon haché 5 min. Ajouter ail, 1 min. Ajouter tomate concassée (option), 4 min jusqu'à pâte concentrée. Saler.
12 min - 3
Cuisson — Saisir les Saint-Jacques — Dans le sofrito chaud, déposer les noix de Saint-Jacques. Saisir 90 SECONDES par face — coloration dorée, chair encore opaque à cœur. Verser le vin Albariño, faire évaporer 1 minute.
4 min - 4
Cuisson — Garnir les coquilles — Préchauffer le four à grill (200°C). Disposer 12 coquilles bombées sur plaque. Déposer une noix de Saint-Jacques par coquille avec un peu de sofrito. Saupoudrer chapelure et noisettes de beurre.
5 min - 5
Cuisson — Gratiner — Enfourner sous le grill 3-4 minutes — chapelure DORÉE en surface, beurre fondu. Surveiller (ne pas brûler). Sortir.
5 min - 6
Service — Servir — Disposer les coquilles sur plat de service. Persil frais haché en finition. Verre d'Albariño bien glacé. Pain de payès grillé pour saucer le sofrito. Symbole du Camino.
2 min