Bandeja Paisa

Frijoles la veille — Haricots + pieds de porc 3h — La VEILLE : tremper haricots 12h. Le lendemain matin, les rincer. Dans grande marmite, mettre haricots + pieds de porc + lardons + oignon + carotte + plantain vert râpé + 2.5L d'eau + ail + cumin + sel. Mijoter 3h jusqu'à haricots tendres et bouillon épais. Goûter, ajuster. Refroidir, frigo une nuit. Le plantain vert épaissira en refroidissant — saveur signature paisa.

Carne en polvo (la veille) — Cuire-sécher-râper-frire bœuf — La VEILLE : faire bouillir 600g de gîte avec laurier 90 min jusqu'à très tendre. Refroidir, défaire en filaments à la main, sécher au four 80°C 1h jusqu'à viande sèche-friable. Frire dans 2 c.à.s. d'huile + oignon + cumin + paprika 10 min jusqu'à brun-doré et croustillant. C'est la 'carne en polvo' (poudre de viande).

Chicharrón double cuisson — Bouillir 1h puis frire 15 min — Couper le lard de porc en chunks de 5cm avec couenne. Bouillir 1h dans 2L d'eau + sel + 1 c.à.s. de bicarbonate (le bicarbonate fait éclater la couenne). Égoutter, sécher au papier absorbant. Faire frire 15 min dans bain de friture 180°C jusqu'à couenne soufflée croustillante et chair tendre dessous. La double cuisson est l'astuce non négociable.

Riz blanc — Cuire arroz blanco simple — Faire revenir 300g de riz dans 2 c.à.s. d'huile + 1 gousse d'ail 1 min. Ajouter 600ml d'eau salée. Bouillir, baisser feu, couvrir, 18 min. Reposer 5 min couvert.

Charcuterie — Frire chorizo + morcilla — Frire 4 chorizo antioqueños et 4 morcillas dans une poêle sèche (la graisse rendue suffit) 5 min par face jusqu'à dorés et bien chauds. Réserver au chaud.

Plantain frit — Frir plantains très mûrs — Éplucher 2 plantains très mûrs (peau noire). Couper en rondelles diagonales de 2cm. Frire dans 1cm d'huile chaude 4 min par face jusqu'à doré et caramélisé. Égoutter sur papier absorbant.

Arepas — Pâte maïs blanc + eau, cuire — Mélanger 250g de farine de maïs blanche précuite (Arepa Harina P.A.N.) + 250ml d'eau tiède + 1 c.à.c. de sel. Pétrir 5 min jusqu'à pâte souple. Former 4 boules, aplatir en disques de 1cm d'épaisseur. Cuire sur plancha sèche ou crêpière 4 min par face jusqu'à dorées et bombées. Réserver chaud.

Œufs au plat — Frire 4 œufs jaunes coulants — Au moment du service : faire chauffer 2 c.à.s. d'huile dans poêle. Casser les 4 œufs, faire frire à feu moyen — blancs pris, jaunes encore liquides. Saler.

Dressage bandeja — Plateau ovale avec 9 éléments — Sur grand plateau ovale (pas assiette individuelle), disposer : (1) bol de frijoles fumants au coin, (2) montagne de riz blanc, (3) tas de carne en polvo, (4) chunks de chicharrón, (5) 1 chorizo, (6) 1 morcilla, (7) 1 œuf au plat sur le riz, (8) 1 plantain frit, (9) 1 arepa. Ajouter 4 tranches d'avocat + 2 quartiers tomate + 1/4 citron vert. Servir IMMÉDIATEMENT — tous les éléments doivent être chauds.