Котлета по-київськи (Kotleta po-Kyivsky)

Beurre composé — Préparer le beurre persillé glacé — Sortir le beurre 30 min avant pour qu'il devienne pommade. Hacher persil, aneth et ail très finement. Mélanger énergiquement avec le beurre, jus de citron, sel et poivre — la masse doit être homogène et vert vif. Former 4 cylindres de 2 cm de diamètre sur film alimentaire, rouler serré et placer au CONGÉLATEUR au minimum 1h.

Préparation — Préparer les suprêmes de poulet — Détacher le filet mignon (sot-l'y-laisse) du suprême et le réserver. Avec un petit couteau, séparer la peau et entailler le suprême sur la longueur sans le couper en deux — créer une poche. L'aileron doit rester attaché : il sert de "manche" décoratif typique de la version Kyiv (signature ukrainienne).

Préparation — Aplatir les suprêmes au papier sulfurisé — Placer chaque suprême entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement humidifiées. Aplatir au rouleau ou au plat d'un couteau de chef jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme de 5-7 mm. Faire de même avec les filets mignons. La viande doit s'étendre sans se déchirer — toute fissure compromet l'étanchéité du beurre.

Montage — Farcir et rouler les suprêmes — Saler-poivrer l'intérieur des suprêmes. Placer un cylindre de beurre congelé dans la poche, recouvrir d'un filet mignon aplati pour double étanchéité. Rabattre les bords du suprême par-dessus, rouler serré en forme de quenelle en chassant l'air. L'aileron doit dépasser comme un manche.

Panure — Paner à l'anglaise (double passage) — Disposer 3 assiettes : farine, œufs battus, chapelure. Rouler chaque côtelette dans la farine (taper pour ôter l'excès), puis dans l'œuf, puis dans la chapelure. RECOMMENCER œuf + chapelure — la double panure est la signature ukrainienne authentique qui crée la croûte étanche-épaisse.

Cuisson — Friture profonde à 180°C — Chauffer l'huile à 180°C exactement (thermomètre obligatoire). Plonger 2 côtelettes maximum à la fois pour ne pas faire chuter la température. Cuire 6-7 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à dorure ambrée uniforme. L'huile doit frémir mais ne pas fumer.

Cuisson — Finir au four pour cuisson à cœur — Égoutter les côtelettes sur grille (pas de papier absorbant — humidifie la croûte). Transférer sur plaque et enfourner à 180°C pendant 4-5 minutes pour finir la cuisson à cœur sans détremper la croûte. La sonde doit indiquer 72°C au cœur de la viande, pas plus — au-delà, la fontaine de beurre s'évapore.

Service — Dresser et inciser à table — Dresser sur assiette chaude avec purée maison, pickles ukrainiens et brin d'aneth. Apporter intact à table et inciser au couteau devant les convives : le beurre persillé doit jaillir en fontaine claire et parfumée. Accompagner d'une cuillère pour récupérer le beurre fondu en sauce.