Sopa Negra

Préparation — Tremper les haricots la veille — Faire tremper les haricots noirs secs dans 1.5 litre d'eau froide pendant 8 à 12 heures (idéalement la veille au soir). Cette étape réduit le temps de cuisson de moitié et améliore la digestibilité. Le matin, jeter l'eau de trempage et rincer les haricots à l'eau claire.

Cuisson haricots — Cuire les frijoles entiers — Mettre les haricots trempés et égouttés dans une grande marmite avec 1.5 litre d'eau froide propre, 1 pincée de bicarbonate, 1/2 oignon coupé en deux et 2 gousses d'ail entières. Porter à ébullition, écumer la mousse blanche qui remonte, baisser à frémissement doux. Couvrir partiellement et cuire 1h à 1h15 — les haricots doivent être tendres mais entiers, le bouillon doit être noir profond et savoureux. NE PAS saler pendant cette cuisson (le sel durcit la peau des haricots).

Sofrito — Préparer le sofrito tica — Pendant que les haricots cuisent, dans une grande casserole, chauffer 2 c.à.s. d'huile végétale à feu moyen. Faire suer le reste d'oignon haché fin (1/2 oignon restant) et le poivron rouge haché 5 min jusqu'à transparence. Ajouter les 2 gousses d'ail restantes émincées, le cumin et l'origan. Cuire encore 1 min en remuant — l'arôme doit monter. Ne pas brunir.

Assemblage — Verser bouillon et haricots dans le sofrito — Quand les haricots sont tendres, transférer les frijoles avec leur bouillon (ou les frijoles cuits avec leur jus, version express) dans la casserole du sofrito. Mélanger délicatement. Pour un bouillon plus crémeux (version urbaine moderne), prélever 2 louches de haricots, les mixer brièvement et les remettre dans la soupe. Pour la version classique campesina, garder TOUS les haricots entiers. Saler maintenant (1 c.à.c. ajustable), poivrer, ajouter la moitié de la coriandre fraîche hachée. Optionnel — ajouter 1 c.à.s. de salsa Lizano.

Mijotage — Mijoter pour fusion des saveurs — Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux 15 min — les saveurs s'unifient, le bouillon prend sa profondeur tica caractéristique. Goûter et rectifier sel et cumin si nécessaire. Si le bouillon est trop épais, allonger d'un peu de bouillon de poulet ou d'eau chaude.

Œuf signature — Pocher les œufs directement dans le bouillon — Astuce signature : maintenir la soupe à frémissement doux (pas d'ébullition forte). Avec une cuillère en bois, créer un petit TOURBILLON à la surface de la soupe. Casser un œuf dans une louche, puis le glisser au centre du tourbillon — la rotation enroule le blanc autour du jaune. Cuire 3 min — blanc figé, jaune coulant. Récupérer délicatement avec une écumoire. Répéter pour chaque œuf. ALTERNATIVE plus pratique : pocher les œufs dans une casserole d'eau frémissante avec 1 c.à.s. de vinaigre, pour chacun 3 min, puis les déposer dans les bols au moment du service.

Finition — Coriandre fraîche et repos court — Couper le feu. Ajouter la moitié restante de coriandre fraîche hachée (et le culantro coyote si utilisé). Couvrir 2 min — les arômes herbacés infusent sans être détruits par la chaleur excessive.

Service — Bols, œuf au sommet, garnitures fraîches — Servir dans des bols creux chauds : louche généreuse de soupe noire fumante, déposer DÉLICATEMENT un œuf poché au centre du bol (jaune visible), parsemer de coriandre fraîche hachée, ajouter optionnellement quelques lamelles d'avocat Hass et 1 c.à.s. de queso fresco émietté. Quartier de citron vert au bord du bol pour pression. Tortillas de maïs CHAUDES en panier à part. Servir IMMÉDIATEMENT — le jaune coulant se révèle à la première cuillère.