Pate (style Osaka)
- 100 gfarine de ble T55
- 100 mldashi (bouillon japonais)
- 100 gnagaimo (igname japonais)
- 2 pcsoeufs
- 300 gchou blanc
- 4 pcsoignons verts (negi)
- 1gingembre marine rouge (beni shoga)
Garnitures
- 100 gtranches fines de poitrine de porc
- 8 pcscrevettes decortiquees
- 80 gencornets en lamelles
- 30 gfromage rape (kewpie)
Cuisson et finition
- 2huile vegetale neutre
- 4sauce okonomiyaki Otafuku
- 4mayonnaise japonaise Kewpie
- 3bonites en flocons (katsuobushi)
- 1aonori (algue verte en poudre)
- 1
Dashi — Preparer le dashi — Si maison : tremper 5 cm de kombu dans 100 ml d'eau froide 30 min. Chauffer doucement jusqu'au fremissement (NE PAS bouillir), retirer le kombu, ajouter 1 c.a.s. de bonite seche, infuser 5 min, filtrer. Si Hondashi : 1 c.a.c. dans 100 ml d'eau chaude.
5 min - 2
Pate — Preparer la pate — Mixer le nagaimo en pate. Dans un grand bol, fouetter farine + dashi + nagaimo mixe + oeufs jusqu'a obtenir une pate lisse (consistance creme epaisse). Reposer 10 min au frigo - les amidons hydratent.
12 min - 3
Pate — Incorporer le chou — Ajouter le chou en julienne, oignons verts, gingembre marine et l'eventuel fromage a la pate. Melanger DELICATEMENT - le but n'est pas de petrir le chou mais de l'enrober.
3 min - 4
Cuisson 1 — Premiere couche — Crepiere ou poele large (24 cm), 1 c.a.s. d'huile a feu MOYEN-DOUX (pas feu fort). Verser la moitie de la preparation. Former un cercle epais de 2 cm, ne PAS aplatir. Disposer immediatement les tranches de poitrine de porc en couche sur le dessus.
1 min - 5
Cuisson 1 — Cuire 5 min sur la face — Couvrir et cuire 5-6 min sans toucher - la galette gonfle, le dessous devient dore. Tester en glissant la spatule : si elle se detache facilement, c'est pret a retourner.
6 min - 6
Retournement — Retourner d'un coup — Glisser une grande spatule sous toute la galette. D'un mouvement decisif et rapide, retourner cote porc vers le bas. La galette doit etre intacte.
30 min - 7
Cuisson 2 — Cuire l'autre face — Cuire 5-6 min de l'autre face a couvert - la couche de porc dore et croustille. Test final : enfoncer un cure-dent au centre, il sort sec, c'est cuit.
6 min - 8
Finition — Sauce et garnitures finales — Glisser la galette sur une assiette tiede, cote porc en surface (presentation). Tartiner 4 c.a.s. de sauce okonomiyaki en couche fine. Strier la mayonnaise Kewpie au bidule en zigzag. Saupoudrer aonori en poudre puis bonite en flocons par-dessus.
1 min - 9
Service — Couper et servir — A la spatule en metal japonaise (hera) ou couteau bien aiguise, couper en parts type pizza. Servir IMMEDIATEMENT.
1 min
- Encyclopedie★★★★☆