Canard et préparation
- 1 pcscanard de Pékin
- 3 leau bouillante
Laquage
- 3maltose
- 2vinaigre de riz
- 2vin de Shaoxing
- 200 mleau bouillante
Marinade intérieure
- 1cinq-épices chinois
- 1sel
- 1sucre
Service
- 24 pcsgalettes mandarines
- 6 pcsciboule chinoise
- 1 pcsconcombre
- 100 gsauce sucrée tianmianjiang
- 1
Prep J-1 — Ébouillanter et insuffler — Plonger le canard dans l'eau bouillante 60 secondes, retourner, encore 60 sec. Sécher. Insuffler de l'air entre peau et chair via une paille à hauteur du cou jusqu'à gonflement complet du canard.
15 min - 2
Prep J-1 — Laquage maltose — Diluer maltose, vinaigre, vin et eau bouillante. Badigeonner toute la peau uniformément 3 fois à 10 min d'intervalle. Frotter l'intérieur avec sel-sucre-cinq-épices.
30 min - 3
Prep J-1 — Séchage à l'air froid — Suspendre le canard la tête en haut dans un endroit ventilé et frais (10-15°C), 24h minimum. La peau doit être sèche au toucher comme du parchemin.
24 min - 4
Cuisson — Préchauffer le four — Préchauffer le four à 240°C en mode "rôtisserie" si possible, avec un bac d'eau sous le canard pour humidifier sans l'imbiber.
20 min - 5
Cuisson — Première chauffe — Suspendre ou poser le canard sur grille (poitrine en haut), 240°C pendant 20 min jusqu'à coloration acajou foncé.
20 min - 6
Cuisson — Cuisson lente — Baisser à 180°C, retourner le canard (poitrine en bas), continuer 30-35 min jusqu'à ce que le jus du gras soit translucide et que la peau crépite.
35 min - 7
Service — Trancher devant les invités — Repos 10 min. Trancher en 3 services traditionnels : peau seule (sucre + tianmianjiang), peau-chair en lamelles fines, puis chair pure. 80-120 tranches au total.
10 min - 8
Service — Assembler les rouleaux — Sur galette tiède, étaler 1/2 c.à.c. de tianmianjiang, ajouter ciboule et concombre, poser 2 lamelles de canard. Rouler serré, manger à la main.
5 min
- Encyclopédie★★★★☆
- Histoire culinaire★★★★☆