Frico Friulano (morbido)

Mise en place — Cuire les pommes de terre — Cuire les pommes de terre entières non pelées à l'eau salée 25-30 min selon taille (lame qui transperce sans résistance). Égoutter, laisser tiédir 5 min, peler et écraser grossièrement à la fourchette (pas de purée lisse !) — on veut des morceaux de 1 cm et de la masse écrasée mêlées. Réserver.

Mise en place — Râper les Montasio — Râper grossièrement les trois Montasio (gros trous, jamais fin). Mélanger les trois âges dans un bol — le mezzano sert de "ciment", le fresco fond, le stagionato porte le goût. Réserver à température ambiante (jamais sortir du frigo direct, ça ne fond pas).

Soffritto — Démarrer le soffritto — Émincer très fin l'oignon. Dans une poêle en fonte Ø 24 cm, faire fondre le beurre de montagne à feu doux. Ajouter l'oignon, faire suer 8-10 min sans coloration jusqu'à transparence et fondre en compote pâle. Saler très légèrement.

Frico — Première couche — Sur l'oignon fondu, étaler les pommes de terre écrasées en couche uniforme. Verser le mélange Montasio dessus, mélanger grossièrement à la spatule pour répartir. Aplatir en galette épaisse 2 cm couvrant tout le fond de la poêle. Augmenter le feu à moyen.

Frico — Cuisson première face — Cuire 12-15 min à feu moyen sans toucher. Le fromage fond, fusionne avec la pomme de terre, le dessous se croûte progressivement. Vérifier la dorure en glissant une spatule sous le bord — quand le fond est uniformément brun-doré et la galette se détache de la poêle, c'est prêt à retourner.

Frico — Retournement crucial — Couvrir la poêle d'une grande assiette plate. D'un geste sec et rapide, retourner l'ensemble (poêle vers le bas, assiette vers le haut). Le frico est sur l'assiette, croûte vers le haut. Faire glisser doucement le frico de l'assiette vers la poêle, face crue vers le bas.

Frico — Cuisson seconde face — Cuire la 2e face 10-12 min à feu moyen-doux. Le 2e dessous croûte aussi, le centre finalise sa fusion. Pour vérifier la cuisson, le frico doit être ferme au toucher (rebondit légèrement) et bien doré dessous.

Service — Servir à la friulienne — Glisser le frico entier sur une planche de bois ou plat rond. Couper en parts généreuses (style tarte). Servir tiède accompagné de polenta blanche tiède sur le côté ou directement à la fourchette. Tour de moulin de poivre, jamais de sel supplémentaire (le Montasio sale).