Croquettes aux Crevettes Grises d'Ostende

Fumet — Préparer le fumet de crevettes — Dans une petite casserole, faire suer 2 minutes les carapaces et têtes de crevettes (50 g) dans 20 g de beurre. Ajouter 250 ml d'eau, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier. Frémir 15 minutes. Filtrer en pressant les carapaces. Réserver 200 ml de fumet réduit.

Béchamel — Réaliser le roux blond — Dans une casserole, fondre 60 g de beurre à feu doux. Ajouter la farine d'un coup, fouetter et cuire 3 minutes en remuant — le roux doit devenir blond clair (pas blanc, pas brun). Verser le lait chaud en 3 fois en fouettant énergiquement, puis le fumet de crevettes. Cuire 8 minutes à feu doux jusqu'à béchamel TRÈS épaisse (presque comme une pâte à choux).

Liaison — Lier aux jaunes et incorporer les crevettes — Hors du feu, fouetter les 2 jaunes d'œufs un à un dans la béchamel chaude (jamais sur le feu, sinon coagulation). Ajouter les crevettes grises décortiquées, le persil ciselé, le jus de citron, la muscade. Saler, poivrer au poivre blanc. Goûter — l'assaisonnement doit être marqué car le froid atténuera.

Refroidissement — Étaler et refroidir 4 h — Verser l'appareil dans un plat huilé tapissé de film alimentaire. Lisser à 2,5 cm d'épaisseur. Filmer au contact pour éviter la croûte. Réfrigérer 4 heures minimum, idéalement une nuit. La masse doit être ferme à la coupe.

Façonnage — Former 12 cylindres — Sur plan fariné, couper la masse refroidie en 12 portions égales (3 par convive). Rouler chaque portion en cylindre régulier de 8 cm × 3 cm de diamètre. Fariner légèrement.

Panure — Triple panage à l'anglaise — Préparer 3 assiettes : farine, œufs battus, chapelure. Passer chaque cylindre successivement dans la farine (excédent tapoté), l'œuf battu (bien enrober), la chapelure (presser pour faire adhérer). REPASSER une seconde fois dans l'œuf et la chapelure pour DOUBLE PANURE. Réfrigérer 30 minutes (ou congeler 15 min).

Friture — Frire à 180°C — Chauffer l'huile à 180°C exactement (thermomètre obligatoire). Plonger 4 croquettes max à la fois (pas plus, sinon chute de température). Frire 3 à 4 minutes en retournant à mi-cuisson — la chapelure doit être brun doré soutenu. Égoutter sur papier absorbant. Saler très légèrement à la sortie.

Service — Dresser avec persil frit et citron — Plonger les bouquets de persil 10 secondes dans l'huile chaude (attention aux projections d'eau) — il devient transparent et croustillant. Égoutter. Dresser 3 croquettes par assiette chaude, persil frit en bouquet, demi-citron en biseau. Servir IMMÉDIATEMENT — la magie du contraste cœur fondant / chapelure croustillante ne dure que 3 minutes.