Pâte
- 4 pcsBouchées feuilletées (vol-au-vent)
Volaille
- 600 gFilet de poulet
- 1 lBouillon de volaille
Garniture
- 250 gChampignons de Paris
- 200 gBoulettes de viande (gehaktballetjes)
Sauce
- 60 gBeurre frais
- 60 gFarine T55
- 200 mlCrème liquide entière 35%
- 100 mlVin blanc sec
- 1 pcsJaune d'œuf
- 15 mlJus de citron
Aromate
- 1 bouquetPersil plat haché
Cuisson
- 1 pincéeSel et poivre noir
- 1 pincéeMuscade râpée
- 1
Cuisson — Pocher le poulet — Dans grande casserole, porter bouillon de volaille à frémissement. Plonger cubes de poulet, pocher 12 minutes — chair tendre opaque. Sortir à l'écumoire, garder 500 ml bouillon.
14 min - 2
Cuisson — Sauter champignons — Dans poêle, faire fondre 30 g beurre. Sauter champignons émincés 6 min — eau évaporée, dorés. Saler. Réserver.
7 min - 3
Sauce — Faire le roux — Dans grande casserole, fondre 60 g beurre. Ajouter farine, mélanger 2 min à feu doux (roux blond). Verser bouillon réservé en filet, fouettant. Sauce épaissit.
6 min - 4
Sauce — Vin et crème — Ajouter vin blanc, faire évaporer 2 min. Verser crème, mélanger. Hors feu, fouetter le jaune d'œuf avec 50 ml de sauce, reverser. Saler, poivrer, muscade. Citron.
5 min - 5
Liaison — Mêler garniture — Replacer poulet, champignons, boulettes dans la sauce. Réchauffer 3 min à feu très doux (NE PAS BOUILLIR). Goûter, ajuster.
4 min - 6
Service — Réchauffer bouchées — Réchauffer les bouchées feuilletées 5 min au four 150°C (croustillant retrouvé).
6 min - 7
Service — Garnir et servir — Disposer bouchées sur assiettes. Garnir GÉNÉREUSEMENT de garniture chaude, laissant déborder. Persil frais haché. Frites belges en accompagnement. Verre de Hoegaarden.
3 min