Roast beef
- 2.5 kgCôte de bœuf avec os (rib of beef)
- 2 c.à.s.Moutarde anglaise sèche (Colman's)
- 1 c.à.s.Sel marin + poivre noir
- 30 gBeurre
Yorkshire pudding (ratio 1:1:1)
- 4 pcsŒufs entiers
- 240 mlLait
- 240 gFarine T55
- 1 c.à.c.Sel
- 4 c.à.s.Beef dripping (graisse de bœuf) ou huile
Pommes rôties
- 1 kgPommes de terre King Edward ou Maris Piper
Gravy
- 500 mlBouillon de bœuf + farine + jus de cuisson
Accompagnements
- 1Horseradish (raifort) + petits pois + carottes glacées
- 1
Préparation viande — Sortir 1h + frotter assaisonnement — Sortir la côte de bœuf 1h avant cuisson (température ambiante = cuisson uniforme). Frotter avec moutarde sèche, sel généreux, poivre. Préchauffer le four à 220°C.
1 min - 2
Cuisson roast — Saisir 30 min à 220°C puis 1h30 à 190°C — Placer la côte sur grille au-dessus d'un plat lèche-frites. Cuire 30 minutes à 220°C (saisie initiale). Baisser à 190°C, continuer 1h30 selon la cuisson souhaitée. Thermomètre : 50-52°C cœur = saignant ; 55°C = medium-rare. Sortir, COUVRIR papier alu, REPOSER 20-30 min.
2 min - 3
Yorkshire pâte — Mixer pâte + repos 30 min — Battre œufs + lait + sel jusqu'à mousseux. Ajouter la farine, fouetter jusqu'à pâte LISSE comme crème simple. Reposer 30 min minimum à température ambiante (idéalement plusieurs heures).
30 min - 4
Pommes rôties — Roasties classiques — Pendant la cuisson : éplucher pommes en gros morceaux. Cuire 8 min à l'eau bouillante salée. Égoutter, secouer dans la passoire pour ROUGUER la surface (= croustillant ultime). Verser dans la lèche-frites avec sucs du rôti, retourner pour enrober. Cuire 45 min à 190°C avec le rôti (ou plus longtemps si nécessaire).
55 min - 5
Yorkshire cuisson — Cuire 20 min à 220°C — graisse fumante — Sortir le rôti, le mettre à reposer. Monter le four à 220°C. Verser 1 c.à.s. de beef dripping dans CHAQUE alvéole d'un moule à muffins (12 alvéoles). Mettre au four 5-7 min jusqu'à ce que la graisse soit FUMANTE. Sortir, verser RAPIDEMENT la pâte aux 3/4 de chaque alvéole. Remettre au four immédiatement. Cuire 20 min SANS OUVRIR LE FOUR jusqu'à dorure profonde et gonflement spectaculaire.
25 min - 6
Gravy — Faire la sauce avec sucs — Récupérer 2 c.à.s. de jus de cuisson dans une casserole. Saupoudrer 2 c.à.s. de farine, fouetter sur feu moyen 2 min (roux). Verser 500 ml de bouillon de bœuf chaud progressivement, fouetter pour éviter grumeaux. Laisser réduire 5 min jusqu'à consistance nappante. Saler, poivrer.
10 min - 7
Service — Découper et dresser — Découper le rôti en tranches épaisses (1 cm) au couteau bien aiguisé. Dresser dans des assiettes chaudes : tranches de bœuf + Yorkshire pudding + roasties + petits pois + carottes glacées. Napper de gravy chaude. Sauce raifort à part. Servir IMMÉDIATEMENT — Yorkshire pudding doit être consommé chaud ou il s'effondre.