Ipo (boules de tapioca au lait de coco)

Prep — Préparer la pâte d'amidon — Verser l'amidon de manioc dans un saladier. Ajouter le sel et le sucre. Verser l'eau bouillante d'un coup en mélangeant rapidement à la cuillère en bois. La pâte doit s'amalgamer en boule.

Prep — Pétrir et reposer — Pétrir la pâte 3-4 min jusqu'à obtenir une consistance lisse. Couvrir d'un linge humide. Laisser reposer 10 min.

Façonnage — Former les boules — Diviser la pâte en 30-40 boulettes de 1.5 cm de diamètre. Rouler chaque boulette entre les paumes pour la rendre parfaitement ronde. Disposer sur plateau légèrement fariné.

Cuisson — Pocher les boules — Porter 1.5 L d'eau salée à frémissement (pas ébullition pleine). Plonger les boules d'ipo. Elles tombent au fond puis remontent en surface au fur et à mesure qu'elles cuisent. Cuire 5 min après remontée totale.

Sirop — Préparer le sirop coco — Pendant la cuisson des boules, dans une casserole, verser le lait de coco. Ajouter la pulpe et la gousse de vanille de Tahiti, le sucre brun et la fleur de tiaré (optionnel). Chauffer à frémissement DOUX (jamais bouillir).

Assemblage — Combiner ipo et sirop — Égoutter les boules d'ipo cuites avec une écumoire. Les transférer dans la casserole de sirop coco. Mélanger délicatement, laisser infuser 5 min hors du feu pour que les boules absorbent le sirop.

Service — Servir tiède ou frais — Servir tiède en hiver, frais en été. Retirer la gousse de vanille et les fleurs de tiaré au moment du service. Disposer en verrines individuelles avec un trait de lait de coco supplémentaire.