Diri ak Djon Djon (Riz noir aux champignons djondjon)

Phase 1 — Trempage djondjon — Réveiller les champignons — Mettre les champignons djondjon séchés dans bol résistant à la chaleur. Verser l'eau BOUILLANTE par-dessus. Laisser tremper 20-30 min — l'eau devient NOIR D'ENCRE en libérant les pigments du champignon.

Phase 2 — Filtrage strict — Récupérer le liquide noir — Filtrer le liquide à travers une étamine fine (mousseline) ou un filtre à café — éliminer les particules de champignon. RÉSERVER PRÉCIEUSEMENT le liquide noir filtré (~700 ml). Garder les champignons à part — ils serviront en fin.

Préparation aromates — Préparer l'épis haïtien — Émincer oignon, échalote, ail. Effeuiller le thym, ciseler le persil. Si version crevettes : décortiquer les crevettes, GARDER les têtes/carapaces.

Astuce umami crevettes — Booster le liquide djondjon — Si version crevettes : faire bouillir 5 min les têtes/carapaces dans 200 ml du liquide djondjon. Filtrer. Cela ajoute un umami profond. Mélanger avec le reste du liquide.

Saisie protéine — Saisir la viande/crevette — Dans grande casserole : huile chaude. Saisir crevettes (ou poulet, ou lardons) avec une partie des aromates (oignon-échalote-ail) 3-5 min. Saler, poivrer.

Nacrage du riz — Faire revenir le riz dans aromates — Ajouter le reste des aromates (thym, persil, clous de girofle, laurier). Verser le riz long grain. Faire revenir 2-3 min en remuant — les grains nacrent (deviennent translucides aux bords).

Cuisson par absorption — Verser le liquide noir + petits pois + scotch bonnet — Verser TOUT le liquide djondjon noir (~700 ml). Ajouter les petits pois et les champignons réservés. POSER le scotch bonnet ENTIER sur le dessus (NE PAS PERCER). Saler. Porter à frémissement.

Cuisson couverte — Couvrir et cuire 25 min — Couvrir hermétiquement. Baisser feu au minimum. Cuire 25 min SANS OUVRIR. Le riz absorbe le liquide djondjon, prend la couleur signature.

Repos final — Reposer 5 min couvert hors feu — Retirer du feu. Laisser couvert 5 min. Aérer délicatement à la fourchette. Retirer le scotch bonnet entier. Le riz doit avoir une couleur GRIS-NOIR uniforme, jamais marron.

Service haïtien cérémonie — Dresser pour grande occasion — Servir dans grand plat de service en dôme. Disposer crevettes/poulet sur le dessus. Garnir de persil. Plat de CÉRÉMONIE — pour mariages, baptêmes, Noël. Accompagner de bananes plantain frites (banann peze) et avocat.