Katsudon (カツ丼 - bol de tonkatsu a l'oeuf)

Mise en place — Trancher le tonkatsu — Si le tonkatsu est froid (deja cuit), le rechauffer 3 min au four 180°C pour redonner du croustillant. Trancher chaque cotelette en 5-6 lanieres de 2 cm de large.

Sauce — Reduire la sauce — Dans une petite poele individuelle (parfait : poele "katsudon-nabe" de 18 cm), ou poele de 22 cm, melanger dashi, shoyu, mirin, sake, sucre. Porter a fremissement doux 2 min - sauce reduite de 1/3.

Cuisson — Pocher l'oignon — Ajouter les oignons en lamelles. Mijoter 3 min a feu moyen - les oignons se transparentisent et infusent leur sucre dans la sauce.

Cuisson — Disposer le tonkatsu — Disposer les lanieres de tonkatsu sur les oignons en eventail dans la poele - le tonkatsu doit etre legerement immerge dans la sauce mais pas noye. Mijoter 1 min.

Lier — Verser l'oeuf battu — Battre legerement les 4 oeufs au fouet (juste pour homogeneiser, pas pour mousser). Verser doucement sur le tonkatsu et oignons - l'oeuf doit couvrir uniformement.

Lier — Couvrir et lier — Couvrir avec couvercle (transparent ideal pour surveiller). Cuire 90 sec a feu doux - l'oeuf cuit a la vapeur. Le blanc devient opaque, le jaune reste tres mi-cuit.

Riz — Servir le riz dans les bols — Repartir le riz japonais cuit dans 2 grands bols donburi. Tasser legerement.

Dressage — Glisser le tonkatsu et oeuf — Glisser doucement le contenu de la poele (tonkatsu + oignons + oeuf lie) sur le riz en preservant la structure - le donburi doit avoir l'aspect "tonkatsu pose en eventail sur lit d'oignons et oeuf". Verser un peu de sauce restante.

Finition — Garniture finale — Parsemer de cebette ciselée, julienne de nori si utilisee. Servir IMMEDIATEMENT. Le mangeur peut saupoudrer shichimi pour du piquant.