Zaru Soba (ざるそば - nouilles soba froides au panier)

Tsuyu — Reduire le tsuyu — Dans une petite casserole, melanger dashi, shoyu, mirin, sake. Porter a fremissement doux 5 min - les saveurs s'amalgament, l'alcool du mirin et sake s'evapore. Ajouter katsuobushi en flocons, infuser 1 min hors du feu. Filtrer, refroidir au frigo.

Nouilles — Cuire les soba — Porter une grande casserole de 2L d'eau a EBULLITION FORTE (sans sel - les soba n'en ont pas besoin). Plonger les nouilles soba en eventail (les separer en main avant verse pour eviter qu'elles ne s'agglutinent).

Cuisson — Douche froide japonaise — Quand l'eau rebouille fort (30 sec apres la verse), verser 1 verre d'eau froide (250 ml) dans la casserole - cela arrete momentanement l'ebullition. Laisser cuire encore 90 sec - l'ebullition reprend, le coeur reste al dente. Tester en mordant.

Rinçage — Choquer a la glace — Egoutter dans une passoire. Rincer IMMEDIATEMENT sous l'eau courante TRES froide en frottant les nouilles entre les doigts pour eliminer l'amidon. Plonger dans une bassine d'eau glacée 1 min. Bien egoutter.

Garnitures — Preparer wasabi et negi — Si wasabi frais : raper sur tamis bambou pour obtenir une pate aerienne. Sinon utiliser pate. Ciseler le negi tres fin. Si nori : couper en lanieres fines aux ciseaux.

Dressage — Disposer sur le panier — Sur 2 paniers de bambou plats (zaru) ou plats plats avec serviette de bambou, disposer les nouilles soba en boucles ondulees - jamais aplaties. Saupoudrer eventuellement de julienne de nori et de sesame.

Service — Servir avec tsuyu et garnitures — Servir le tsuyu froid dans 2 petits bols a part. Disposer wasabi et negi a cote sur mini-coupelles. Le mangeur prend des nouilles aux baguettes, les trempe dans le tsuyu enrichi de wasabi et negi, aspire bruyamment.

Finition — Soba-yu (tradition japonaise) — A la fin du repas, servir un peu d'eau de cuisson des nouilles (soba-yu) chaude dans le bol de tsuyu restant - on dilue avec, on boit pour finir. Tradition d'apres-soba.