Hokkien Mee (KL Style)

Prep — Préparer le saindoux et zha zhu — Couper le lard en cubes 1 cm. Mettre dans une poêle à feu doux SANS huile. Cuire lentement 20 min — la graisse fond, les morceaux deviennent croustillants brun-doré. Filtrer : conserver les morceaux croustillants (zha zhu) ET le saindoux liquide.

Prep — Détailler les ingrédients — Décortiquer les crevettes. Détailler les calamars en anneaux. Trancher le porc et les foies. Hacher l'ail. Cisailler le choi sum en tronçons. Tout doit être à portée.

Prep — Préparer les nouilles — Si nouilles fraîches : bouillir 90 secondes dans l'eau bouillante. Si sèches : cuire selon le paquet -1 min. Égoutter, rincer rapidement, secouer. Huiler légèrement avec 1 c.a.c. de saindoux pour empêcher de coller.

Cuisson — Préparer les sauces — Mélanger dans un bol : sauce soja noire épaisse, sauce soja claire, sauce huître, sucre. Cette "sauce mère" sera versée d'un coup sur les nouilles. Préparer aussi un bol de bouillon à portée.

Cuisson — Saisir les protéines — Wok carbon-steel sur feu MAXIMAL. Verser 3 c.a.s. de saindoux récupéré. Quand il fume, ajouter ail haché, 30 sec. Ajouter porc, foies, calamars, crevettes. Saisir 90 sec en mélangeant — protéines à 80% cuites.

Cuisson — Ajouter les nouilles — Verser les nouilles pré-cuites dans le wok. Verser la sauce mère et le bouillon. Mélanger vigoureusement avec deux cuillères en bois ou pinces — chaque nouille doit s'enrober brun-foncé. Le bouillon est absorbé, créant une légère pellicule glacée.

Cuisson — Ajouter le choi sum — Ajouter le choi sum (et tofu frit si utilisé). Mélanger vigoureusement 1 min — les légumes verts doivent rester croquants, juste blanchis. Ajouter le poivre blanc. Goûter rapidement, ajuster.

Service — Plater et garnir — Verser immédiatement dans des assiettes ou bols larges chauds. Saupoudrer généreusement avec les morceaux de zha zhu (lard croustillant). Servir piments tranchés à part. Le convive ajoute selon goût.