Carnitas Michoacanas

Prep — Decouper le porc — Decouper l'epaule, la poitrine, l'oreille et la couenne en gros morceaux de 5-7 cm. Ne pas trop affiner — on veut des morceaux qui tiennent la cuisson longue.

Cuisson — Demarrer le confit — Dans un grand cazo en cuivre (ou cocotte fonte), faire fondre le saindoux a feu moyen. Quand fluide, ajouter tous les morceaux de porc, les gousses d'ail, l'oignon, le laurier, le sel. La viande doit etre RECOUVERTE de saindoux.

Cuisson — Confit lent — Baisser a feu tres doux. La temperature interne du saindoux doit etre 90-100°C, pas plus (sinon ca frit, on veut confire). Cuire 2h sans toucher, en surveillant que ca ne brule pas.

Cuisson — Aromatiser — Apres 2h, ajouter l'orange amere (jus + ecorces), la Coca-Cola, le lait condense si choix. La temperature monte un peu. Continuer 1h supplementaire jusqu'a viande tres tendre.

Finition — Doree finale — Augmenter le feu pour reduire le saindoux et caraméliser la viande. Ne PAS remuer trop — laisser les morceaux developper une croute doree. 20-30 min jusqu'a "tropezones" croustillants.

Finition — Egoutter et effilocher — Sortir tous les morceaux du saindoux avec ecumoir. Egoutter sur grille. Effilocher la viande aux fourchettes en grosses fibres irregulieres — pas trop fines.

Service — Tacos — Chauffer les tortillas. Garnir : viande effilochée chaude, oignon cru hache, coriandre, un trait de salsa. Citron vert. Servir immediatement par 3 tacos par personne.