Base
- 1500 mlKéfir nature (kefīrs)
- 400 gBetterave rouge crue
- 400 gConcombre frais
- 80 gOignon nouveau (loksti sīpoli)
Protéines
- 4 pcsOeufs durs
- 200 gJambon cuit ou poulet rôti froid
Aromates
- 1 bouquetAneth frais
- 0.5 bouquetCiboulette
Assaisonnement
- 6 gSel marin
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 15 mlJus de citron
Service
- 600 gPommes de terre nouvelles
- 1
Préparation — Râper la betterave et libérer la couleur — Éplucher les betteraves crues avec des gants (sinon mains roses 3 jours). Râper sur la grosse râpe directement dans un grand saladier. Saler de 3 g de sel et masser légèrement à la cuillère pour faire dégorger — la betterave libère son jus pourpre profond. Laisser reposer 10 minutes.
10 min - 2
Préparation — Préparer concombre, oignons et oeufs — Pendant que la betterave dégorge, peler les concombres, retirer les graines au cuillère si elles sont aqueuses, couper en dés de 5 mm. Émincer l'oignon nouveau (séparer blanc et vert). Hacher grossièrement l'aneth. Réserver les oeufs durs en quartiers pour le service.
10 min - 3
Assemblage — Verser le kéfir froid et mélanger — Verser le kéfir bien froid sur la betterave râpée. Bien remuer — la soupe devient instantanément rose électrique, signature de l'aukstā zupa. Ajouter les dés de concombre, l'oignon, l'aneth haché et la ciboulette. Saler, poivrer, ajuster acidité avec quelques gouttes de citron si besoin.
5 min - 4
Repos — Refroidir et infuser au frigo — Couvrir et placer au frigo MINIMUM 2 heures (idéal : toute la nuit). Cette étape est essentielle : la betterave libère ses pigments et arômes terreux dans le kéfir, la soupe devient homogène et glacée. Sans repos froid, c'est du kéfir mélangé, pas une aukstā zupa.
2 min - 5
Pommes de terre — Cuire les pommes de terre nouvelles à côté — 30 minutes avant de servir, mettre à cuire les pommes de terre nouvelles avec leur peau dans de l'eau salée 20 minutes. Les égoutter, les peler tièdes (peau qui glisse), les rouler dans du beurre fondu et un peu d'aneth. Elles se servent À PART, dans une assiette à côté de la soupe — JAMAIS dedans, c'est la règle d'or lettone.
25 min - 6
Service — Dresser en bol froid avec garnitures — Sortir la soupe du frigo et bien remuer. Servir dans des bols préalablement placés au congélateur 10 minutes. Garnir chaque portion de 2 quartiers d'oeuf dur, dés de jambon si utilisé, abondance d'aneth frais et tour de poivre. Pommes de terre tièdes à part. Servir IMMÉDIATEMENT.
5 min - 7
Conservation — Garder au frigo, consommer dans les 24 h — L'aukstā zupa se garde 24 heures au frigo, hermétique. Au-delà, le kéfir s'aigrit excessivement et la betterave libère trop d'eau. Si elle a tranché, la fouetter rapidement pour la rendre lisse. Toujours rajouter un peu d'aneth frais avant chaque service.
5 min