Accras de Morue

Dessalage J-1 — Dessaler la morue salée 12h — Rincer la morue à l'eau froide. La placer côté peau vers le HAUT (la peau remonte le sel) dans un grand récipient d'eau froide. Couvrir, frigo 12h. Changer l'eau 3-4 fois pendant le dessalage (toutes les 3-4h). À la dernière eau, goûter un petit morceau cru — doit être légèrement salé, pas saumâtre.

Cuisson morue — Pocher 5 min puis effilocher — Égoutter la morue dessalée. La plonger dans une casserole d'eau bouillante non salée. Frémissement 5 min. Égoutter, refroidir 5 min. Retirer peau et arêtes (très important — arête dans un accras, c'est rédhibitoire). Effilocher la chair à la fourchette en petits morceaux — pas en purée, ni en gros morceaux. Citronner, poivrer.

Aromates — Préparer la base aromatique antillaise — Dans un saladier : ail pilé, cive hachée fin, persil haché, thym effeuillé, bois d'Inde poudre, piment végétarien haché très fin (si utilisé). Mélanger. Ajouter la morue effilochée. Mélanger délicatement. Réserver.

Pâte — Faire la pâte à accras — Dans un grand saladier : verser farine, bicarbonate, sel, poivre. Bien fouetter à sec. Faire un puits au centre. Verser l'eau tiède en 3 fois en fouettant à chaque fois — la pâte doit être lisse, sans grumeaux, plus épaisse qu'une pâte à crêpes, plus liquide qu'une pâte à brioche. Texture = 'pâte à beignets épaisse qui retombe en filet'.

Mélange + repos CLÉS — Incorporer morue+aromates et reposer 30 min — Verser le mélange morue+aromates dans la pâte. Mélanger à la spatule (pas au fouet — casserait la morue) jusqu'à incorporation complète. Goûter — ajuster sel et piment. Couvrir le saladier d'un torchon. LAISSER REPOSER 30-40 MIN à température ambiante. La pâte va légèrement gonfler, devenir plus aérée. C'est la magie du bicarbonate.

Friture — Frire à 170°C par petites fournées — Chauffer l'huile dans une cocotte profonde ou friteuse à 170°C (test : un morceau de pain brunit en 40 sec). Tremper deux petites cuillères dans l'huile chaude — facilite le détachement. Prélever une petite cuillère de pâte et la pousser avec l'autre cuillère pour la jeter dans l'huile chaude. Frire 6 accras MAX par fournée. Cuire 3-4 min en les retournant à mi-cuisson pour coloration uniforme. Ils doivent gonfler en boules dorées.

Égouttage — Égoutter sur papier absorbant — Sortir les accras avec une écumoire. Les déposer sur papier absorbant (papier ménage en plusieurs couches). NE PAS LES EMPILER — ils se ramollissent. Saler très légèrement à la sortie de l'huile (optionnel, déjà bien salé). Garder au chaud dans un four à 80°C, porte entrouverte, le temps de finir les fournées.

Service — Servir IMMÉDIATEMENT avec ti-punch — Disposer les accras chauds sur un plat tapissé de feuille de bananier ou papier kraft. Quartiers de citron vert au centre. Sauce chien à part dans un petit bol (cive-ail-citron-piment-huile). Servir aussitôt avec ti-punch glacé. Compter 4-5 accras par personne en apéritif, 8-10 en plat léger.