Foul Mudammas Libanais

Préparation — Réchauffer les fèves — Verser les fèves brunes avec leur liquide dans une casserole. Ajouter les chiches cuits. Chauffer à feu doux 8-10 min jusqu'à frémissement léger. Ne pas faire bouillir.

Ail — Préparer la pâte d'ail — Au mortier, écraser l'ail avec une grosse pincée de gros sel jusqu'à obtenir une pâte fine et translucide. Le sel sert d'abrasif et neutralise le piquant cru.

Assaisonnement — Mélanger ail et citron — Verser l'ail écrasé et le jus de citron sur les fèves chaudes. Bien remuer pour homogénéiser. Goûter, rectifier sel et citron.

Service — Dresser en coupes individuelles — Répartir dans des coupes individuelles tièdes. Verser une louche du bouillon de cuisson par-dessus.

Garniture — Garnir traditionnellement — Saupoudrer cumin moulu généreux. Verser l'huile d'olive en filet abondant. Décorer avec persil, dés de tomate, piment et oignon haché si désiré.

Service — Apporter à table — Servir IMMÉDIATEMENT avec pain pita tiède, oignon rouge cru en quartiers, olives noires et thé noir sucré.

Finition — Le geste de l'écrasage — Au moment de manger, chaque convive écrase 50% de ses fèves à la fourchette dans sa propre coupe — l'autre 50% reste entier. Texture mi-purée mi-fève.