Pate kibbeh (couches haut et bas)
- 800 ggigot d'agneau de lait
- 350 gboulghour fin n.1
- 100 gnoix moulues fines
- 1 pcsoignon doux rape
- 1cannelle moulue
- 0.5piment Jamaique moulu
- 0.5poivre blanc
- 1.5sel
Farce signature
- 400 gagneau hache
- 120 gpignons de pin entiers
- 2 pcsoignons jaunes
- 80 gbeurre clarifie (samneh)
- 1cannelle moulue
- 1sumac moulu
- 1melasse de grenade
Finition
- 50 gbeurre clarifie pour la surface
- 50 gpignons supplement decoratifs
- 1
Prep — Preparer la pate de kibbeh — Hacher l'agneau au cleaver (ou hachoir grosse grille puis fine). Tremper le boulghour 15 min, presser fortement. Au mortier en pierre, petrir agneau, boulghour, noix moulues, oignon rape, epices, sel. Petrir 15 min mains mouillees d'eau glacee jusqu'a pate lisse rosee.
30 min - 2
Prep — Farce signature — Faire dorer les pignons dans 30g de samneh, reserver. Dans la meme poele, faire revenir les oignons emincees 15 min jusqu'a brun caramel. Ajouter agneau hache, cuire 8 min en defaisant la viande. Ajouter cannelle, sumac, melasse de grenade, sel. Cuire 5 min de plus. Incorporer pignons. Refroidir.
30 min - 3
Prep — Premiere couche de kibbeh — Beurrer un plat rond de 30 cm avec samneh. Diviser la pate de kibbeh en 2 portions egales. Etaler la premiere portion sur le fond du plat (epaisseur 1 cm), lisser avec le dos d'une cuillere mouillee.
15 min - 4
Prep — Deposer la farce — Etaler la farce refroidie en couche uniforme sur la kibbeh, en laissant 1 cm de marge tout autour (pour fermer ensuite). Tasser legerement avec le dos d'une cuillere.
10 min - 5
Prep — Couche superieure d'un seul tenant — La technique experte : etaler la deuxieme portion de pate sur un film plastique filme legerement humide, en disque de 30cm. Soulever le film et retourner sur la farce, ajuster, puis retirer le film. Lisser au dos d'une cuillere mouillee.
20 min - 6
Prep — Decor patriarcal — Tracer un losange a la pointe d'un couteau (12 losanges, chiffre apostolique). Au centre de chaque losange, deposer 2-3 pignons supplementaires. Fondre le beurre clarifie restant et le verser sur toute la surface (les sillons des losanges).
10 min - 7
Cuisson — Cuisson au four — Four prechauffe 200 deg. Enfourner 35-40 min jusqu'a dore profond et croute croustillante. La surface doit briller du beurre clarifie.
40 min - 8
Service — Servir patriarcale — Sortir, laisser reposer 10 min (la farce s'attache aux couches). Servir dans le plat de cuisson sur centre de table. Decouper aux losanges traces. Accompagner de yaourt nature et tomates fraiches.
15 min
- Encyclopedie★★★★☆