Pasta
- 400 gPennoni rigati ou Casarecce
Sugo
- 250 gCèpes frais (Boletus edulis)
- 15 gCèpes secs
- 200 gChampignons de Paris
- 200 gSalsiccia campana
- 100 mlVin blanc sec
- 150 mlCrème fraîche épaisse
- 1 bouquetPersil plat
Soffritto
- 1 pcsÉchalote
- 1Ail
- 30 mlHuile d'olive extra vierge
Mantecatura
- 60 gParmigiano Reggiano râpé
- 1
Mise en place — Réhydrater les cèpes secs — Mettre les cèpes secs dans un bol, couvrir de 200 ml d'eau tiède (jamais brûlante : tuerait les arômes), laisser 20 minutes. Filtrer dans une étamine, garder l'eau pour la sauce. Hacher les cèpes réhydratés grossièrement.
20 min - 2
Mise en place — Préparer les champignons frais — Brosser les cèpes frais (jamais laver à l'eau — éponge), tailler en lamelles de 5 mm. Brosser et tailler les champignons de Paris en quartiers. Garder les pieds pour un fumet ultérieur ou les hacher fin et incorporer.
8 min - 3
Soffritto — Saisir les champignons — Chauffer 30 ml d'huile dans une grande sauteuse à feu vif. Faire sauter d'abord les cèpes frais 4 minutes (saisir, pas remuer trop pour qu'ils dorent). Ajouter les champignons de Paris, sauter 3 minutes de plus. Saler très légèrement. Réserver dans un bol.
7 min - 4
Sugo — Démarrer le sugo — Dans la même sauteuse, ajouter l'échalote et la gousse d'ail en chemise, faire suer 4 minutes à feu moyen. Ajouter la salsiccia émiettée, faire revenir 5 minutes sans dorer. Verser le vin blanc, déglacer 2 minutes.
11 min - 5
Sugo — Lier la sauce — Ajouter les cèpes réhydratés hachés, l'eau de trempage filtrée. Réincorporer tous les champignons réservés. Verser la crème fraîche, baisser le feu, frémir 5 minutes pour épaissir. Ajuster sel/poivre.
6 min - 6
Pasta — Cuire les pâtes — Porter 4 L d'eau à ébullition, saler à 8 g/L. Plonger les pennoni, cuire au temps paquet -1 min. Garder 1 verre d'eau amidonnée. Égoutter.
11 min - 7
Mantecatura — Marier pasta et sauce — Verser les pâtes dans la sauteuse à feu doux, ajouter une louche d'eau amidonnée, sauter 1 minute pour bien enrober. Ajouter le persil haché. Hors feu, parmigiano râpé en pluie.
2 min - 8
Service — Dresser à la campana — Servir dans assiettes creuses chaudes. Tour de moulin de poivre noir, voile de parmigiano supplémentaire, filet d'huile d'olive crue. Aucune garniture supplémentaire — la rusticité forestière est la signature.
1 min