Anchois
- 200 gFilets d'anchois à l'huile (du Cantabrique)
Aromate
- 5Gousses d'ail nouveau
- 30 gCâpres au sel
- 50 gOlives noires de Nice
- 1 pcsThym frais
- 1 bouquetPersil plat frais
Liaison
- 100 mlHuile d'olive vierge extra de Provence
- 1 c.à.s.Vinaigre de vin rouge
- 6Poivre noir du moulin
Service
- 600 gCrudités (céleri, fenouil, radis, carottes)
- 12Pain de campagne
- 1
Préparation — Égoutter et préparer les ingrédients — Égoutter les filets d'anchois sur papier absorbant pour retirer l'excès d'huile. Rincer les câpres au sel sous eau fraîche. Dénoyauter les olives noires. Peler les gousses d'ail, retirer le germe central.
5 min - 2
Mortier — Piler ail et anchois — Dans un mortier de marbre, piler les gousses d'ail avec une pincée de poivre jusqu'à pâte fine. Ajouter les filets d'anchois. Continuer à piler — la pâte devient marron clair, crémeuse, salée.
5 min - 3
Mortier — Ajouter câpres et olives — Ajouter les câpres rincées et les olives noires dénoyautées. Piler à nouveau jusqu'à intégration complète. La pâte se tachète de noir et de vert. Ajouter le persil et les feuilles de thym.
4 min - 4
Liaison — Émulsionner à l'huile d'olive — Verser l'huile d'olive EN FILET en pilant régulièrement. La pâte s'émulsionne, devient plus brillante et onctueuse. Continuer jusqu'à incorporation totale. Ajouter le vinaigre de vin rouge en finition.
5 min - 5
Liaison — Goûter et ajuster — Goûter le pissalat. La saveur doit être salée mais pas écrasante, l'ail présent mais pas dominant, l'huile d'olive en finition. Si trop salé, ajouter 1 c.à.s. d'huile d'olive supplémentaire. Pas de sel ajouté.
1 min - 6
Préparation — Préparer les crudités — Laver les légumes crus. Couper le céleri et le fenouil en bâtonnets de 6 cm. Couper les carottes en julienne épaisse. Laisser les radis entiers avec un peu de queue. Disposer sur un grand plat avec glaçons pour fraîcheur.
8 min - 7
Service — Présenter en "bagna cauda" provençale — Verser le pissalat dans un bol au centre du plat de crudités. Disposer les tranches de pain grillé autour. Convives trempent les légumes et tranches de pain dans le pissalat à leur convenance. Service convivial à la provençale.
2 min