Volaille
- 1.2 kgCuisses de poulet avec peau et os
Sauce
- 400 gCerneaux de noix de Grenoble
- 200 mlMélasse de grenade (rob-e anar)
- 250 mlJus de grenade frais (optionnel)
Aromates
- 2 pcsOignons jaunes
- 1 c.à.c.Curcuma moulu
- 0.5 c.à.c.Cannelle moulue
- 0.5 c.à.c.Cardamome moulue
- 0.25 c.à.c.Stigmates de safran
- 1 c.à.s.Eau de rose (golab)
Équilibre
- 1 c.à.s.Sucre roux
- 1.5 c.à.c.Sel marin
Cuisson
- 50 gBeurre clarifié ou huile neutre
Service
- 500 gRiz basmati pour chelo
- 100 gGraines de grenade fraîches
- 1
Préparation — Torréfier et broyer les noix — Torréfier les cerneaux de noix À SEC dans une grande poêle à fond épais sur feu MOYEN-DOUX, 5-7 minutes en remuant constamment — elles doivent dorer légèrement et libérer leur huile sans BRUNIR. Laisser tiédir 5 min, puis broyer au mixeur en 3-4 impulsions courtes jusqu'à obtenir une pâte humide grossière.
15 min - 2
Préparation — Saisir le poulet — Sécher les cuisses au papier absorbant, saler-poivrer. Faire chauffer 2 c.à.s. de beurre clarifié dans une cocotte en fonte. Saisir les cuisses côté peau 5-6 min jusqu'à coloration dorée, puis 3 min côté os. Réserver sur une assiette.
10 min - 3
Aromates — Suer les oignons et épices — Dans la même cocotte, ajouter les oignons hachés très finement, baisser à feu doux, faire suer 12-15 minutes en remuant régulièrement — ils doivent devenir TRANSLUCIDES PUIS DORÉS, sans noircir. Ajouter curcuma + cannelle + cardamome, remuer 1 minute.
15 min - 4
Sauce — Monter la sauce noix-grenade — Verser la pâte de noix dans la cocotte, remuer 2 minutes. Ajouter la mélasse de grenade + jus de grenade (si utilisé) + 500 ml d'eau chaude, fouetter pour dissoudre. Saler. La sauce a une couleur rose-brune au départ — c'est normal.
5 min - 5
Cuisson — Mijoter le poulet 2h30 — Replonger les cuisses dorées dans la sauce, peau vers le haut. Couvrir, baisser à feu TRÈS DOUX (à peine frémissant). Mijoter 2h30 minimum, en remuant délicatement toutes les 30 minutes. La sauce va passer du rose au brun chocolat — c'est le signe qu'elle est prête.
2 min - 6
Finition — Ajuster l'équilibre sucré-acidulé — Goûter la sauce : si trop acide, ajouter 1 c.à.s. de sucre roux à la fois jusqu'à équilibre. Infuser le safran dans 2 c.à.s. d'eau bouillante 5 minutes, verser dans la cocotte avec l'eau de rose. Mijoter encore 15 minutes à découvert pour épaissir.
20 min - 7
Service — Dresser sur chelo safrané — Préparer un riz chelo (basmati trempé 2h, cuit avec tahdig). Dresser le chelo en dôme sur un grand plat, déposer les cuisses au centre nappées de sauce généreuse, parsemer de graines de grenade fraîches qui apportent le craquant et la fraîcheur acidulée.
10 min