Sfogliatella Napoletana (Riccia & Frolla)

Pasta — Préparer la pâte feuilletée riccia — Pétrir 15 min farine, eau tiède et sel jusqu'à pâte très lisse, élastique, ferme (W260 développe le gluten). Filmer, reposer 1 heure au frigo. Diviser en 4 boules égales. Avec un rouleau, étaler chaque boule en bande la plus fine possible (1 mm), puis passer à la machine à pâtes (laminoir) progressivement de l'épaisseur 6 à 1 — la bande finale doit être quasi transparente, longueur 1.5 mètre. Beurrer abondamment de strutto fondu tiède (jamais chaud).

Pasta — Enrouler le boudin sacré — Déposer les 4 bandes de pâte beurrées de strutto bord à bord pour faire une seule grande bande de 1.5 m × 30 cm. Enrouler très serré dans le sens de la longueur pour former un cylindre dense de 4 cm de diamètre. Filmer, replacer au frigo 4 heures minimum (idéalement 12h) — étape FONDAMENTALE pour la formation des couches. Le cylindre doit durcir complètement.

Ripieno — Préparer la crème de ricotta — Pendant le repos pâte, préparer la garniture. Chauffer le lait avec 80 g de sucre dans une casserole. À ébullition, verser la semoule en pluie en fouettant énergiquement. Cuire 5 min à feu doux jusqu'à formation d'une polenta épaisse. Hors feu, étaler sur plaque pour refroidir 30 min. Mélanger ricotta égouttée 24h, le reste du sucre, l'œuf entier, le jaune, vanille, cannelle, cédrat confit en dés. Incorporer la semoule refroidie. Mélanger doucement à la spatule, jamais au fouet.

Formatura — Former les sfogliatelle riccie — Sortir le cylindre durci. Couper en disques de 1 cm d'épaisseur (24 disques). Avec les pouces beurrés de strutto, étirer chaque disque en mouvement circulaire vers l'extérieur — il s'allonge en cône-coquillage de 8 cm. Garnir l'intérieur de 1 c.à.s. bombée de crème ricotta. Refermer en pinçant les bords pour former la conque caractéristique. Disposer sur plaque de cuisson papier sulfurisé.

Cottura — Cuire et caraméliser — Préchauffer four à 220°C statique. Badigeonner les sfogliatelle de strutto fondu (passage léger). Enfourner 20-25 minutes — la pâte doit gonfler, ses 32 couches s''écarter visiblement, formant la rosace dorée. La couleur cible : doré ambré profond uniforme. Si le four colore trop vite, baisser à 200°C les 5 dernières minutes. Sortir, laisser tiédir 15 min sur grille (jamais sur plaque chaude qui ramollit la base).

Service — Servir à la napolitaine — Saupoudrer généreusement de sucre glace au tamis fin juste avant service. Servir tiède (40°C cœur, le mieux 10 min après sortie du four) avec un café espresso napolitain serré. La sfogliatella se mange avec les doigts ou cuillère pour la crème intérieure. Ne jamais conserver plus de 24h — la pâte ramollit irréversiblement.

Variante — Version Frolla (alternative) — Pour la sfogliatella frolla (plus accessible) : pâte brisée 500 g farine, 200 g strutto, 200 g sucre, 2 œufs, zeste de citron. Foncer dans moules ronds beurrés, garnir de la même crème ricotta, recouvrir d'un disque de pâte, sceller. Cuire à 180°C pendant 25 min. La frolla est moelleuse, la riccia est croquante — choix personnel napolitain.