Poisson et bouillon
- 1.5 kgbar ou dorade royale entier
- 1 pcsoignon (bouillon)
- 3 pcsfeuilles de laurier
- 1 pcsbâton de cannelle
- 5 pcsgrains de poivre noir
Riz et oignons (signature Tripoli)
- 400 griz basmati
- 4 pcsoignons jaunes
- 2cumin moulu
- 0.5piment de la Jamaïque
- 0.25cardamome moulue
Garniture
- 60 gpignons de pin
- 40 gamandes blanchies
- 0.25 bouquetpersil plat ciselé
Cuisson
- 4huile d'olive
- 3ghee
- 1sel
- 1
Prep — Préparer le poisson — Frotter le bar de sel + 1 c.à.c. cumin. Laisser 20 min au frais.
20 min - 2
Bouillon — Pocher direct (signature Tripoli) — Dans une grande marmite, le poisson + oignon en 4 + laurier + cannelle + poivre. Couvrir d'eau froide (1.2 L). Porter à frémissement et cuire 8 min — pas plus. Retirer le poisson, filtrer le bouillon (garder 600 ml).
12 min - 3
Cuisson — Mélasse d'oignons (40 min) — Dans cocotte épaisse, huile + ghee. Oignons émincés à feu très doux. Remuer régulièrement. Pendant 40-45 min, ils passent de translucide → blond → caramel → brun acajou → "mélasse" presque noire. C'est cette dernière étape qui DÉFINIT Tripoli.
42 min - 4
Cuisson — Réserver oignons finition — Prélever 1/3 des oignons, réserver pour le dressage. Garder les 2/3 dans la cocotte.
1 min - 5
Cuisson — Cuire le riz — Ajouter le riz aux oignons, nacrer 1 min. Verser bouillon chaud, cumin, piment de la Jamaïque, cardamome, sel. Couvrir, feu minimum 18 min.
18 min - 6
Cuisson — Repos — Couper le feu, laisser 10 min couvert.
10 min - 7
Finition — Dorer pignons et amandes — Petite poêle, ghee, dorer pignons 2 min puis amandes 2 min. Égoutter sur papier.
4 min - 8
Dressage — Monter le plat — Renverser le riz noir-acajou sur plat. Disposer le poisson (entier ou en chair). Couvrir d'oignons caramel réservés, pignons, amandes, persil.
4 min
- Encyclopedie★★★★☆