Loco moco

Riz — Cuire le riz japonais (à démarrer en premier) — Rincer le riz japonais 3 fois à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (élimine l'amidon excédentaire). Égoutter. Verser dans une casserole avec 420 ml d'eau et ½ c.à.c. de sel. Porter à ébullition à découvert, puis BAISSER au minimum, COUVRIR, et cuire 18 min. Laisser reposer 10 min couvert hors du feu (vapeur achève la cuisson). Aérer à la spatule en bambou avant service.

Steak preparation — Façonner les patties de bœuf — Diviser les 600 g de bœuf haché en 4 portions égales (150 g chacune). Façonner en patties ronds de 12 cm de diamètre, 1,5 cm d'épaisseur (les patties s'épaississent à la cuisson). Avec le pouce, creuser un petit puits central sur chaque patty (évite que ça gonfle au milieu). Ne PAS saler à ce stade. Réserver à température ambiante 15 min avant cuisson.

Steak cuisson — Cuire les patties croûte caramélisée — Faire chauffer une poêle en fonte ou inox épais à feu VIF, ajouter 30 g de beurre. Quand le beurre mousse et brunit légèrement (beurre noisette), déposer les patties. NE PAS BOUGER pendant 3 min (croûte brune se forme). Saler généreusement la face supérieure. Retourner. Cuire 3 min de plus (selon épaisseur). Saler la 2e face. Vérifier cuisson (médium = 63°C interne, bien cuit = 71°C). Réserver les patties sur une assiette chaude, GARDER LA POÊLE avec les sucs (=base du gravy).

Gravy — Préparer la sauce brune dans la poêle déglacée — Dans la même poêle (avec les sucs du steak), ajouter 30 g de beurre. Si version Lincoln : ajouter l'oignon émincé, faire suer 3 min. Saupoudrer 30 g de farine, mélanger au fouet 2 min pour faire un roux brun blond (couleur cacao au lait). Verser progressivement 400 ml de bouillon de bœuf CHAUD en fouettant énergiquement (évite les grumeaux). Ajouter 1 c.à.s. de Worcestershire et 1 c.à.s. de shoyu. Cuire 5-7 min à feu doux en remuant — la sauce épaissit, devient brillante, nappante. Goûter : ajuster sel/poivre. Retirer du feu, garder au chaud.

Œufs — Cuire les œufs sunny side up (au plat) — Dans une autre poêle anti-adhésive, faire chauffer 20 g de beurre à feu MOYEN-DOUX. Casser délicatement 4 œufs sans crever les jaunes. Cuire SANS LES TOUCHER pendant 3-4 min — le blanc prend, le jaune reste coulant brillant. Saler légèrement le blanc, poivrer. Pour les jaunes plus pris (soft-medium) : couvrir 30 sec à la fin. Pas de chasing après le jaune — le geste hawaiien : œuf intact, brillant, jaune orange.

Dressage — Monter le loco moco strate par strate — Sur chaque assiette plate (idéalement creuse, ovale, plate-lunch hawaiienne), déposer en strates : 1) ÉTAGE 1 = 1 grosse louche de riz japonais (env. 200 g cuit, 'two scoops' à Hilo) en dôme ; 2) ÉTAGE 2 = 1 patty de bœuf chaud par-dessus le riz ; 3) ÉTAGE 3 = 2-3 c.à.s. (Lincoln) ou 4-5 c.à.s. (Cafe 100) de gravy chaud nappant le steak ET le riz autour ; 4) ÉTAGE 4 = 1 œuf au plat sunny side up délicatement posé sur le steak. Garniture : pincée de cive émincée.

Service — Servir IMMÉDIATEMENT, percer le jaune à la fourchette — Servir TRÈS CHAUD, dans la minute. Le convive perce le jaune coulant en premier geste — moment cathartique de fusion (jaune + gravy + riz). Mac salad (macaroni mayo) en side, ananas frais grillé en option. Café Kona ou bière Big Wave. Au breakfast hawaiien : avec hash browns supplémentaires.