Branzino al Sale

Mise en place — Préparer le poisson — Demander au poissonnier de vider le branzino par les ouïes (incision minimale) en GARDANT les écailles intactes. À domicile, rincer rapidement à l'eau froide, sécher au papier absorbant. Garnir la cavité avec : 4 tranches de citron, 1 bouquet d'aneth, 1 bouquet de fenouil sauvage, 2 gousses d'ail en chemise. Aucun sel ni poivre dans la cavité — le sel viendra de la croûte par osmose.

Crosta — Préparer le mélange de sel — Dans un grand bol, verser le sel marin gros. Version puriste toscane : ajouter 100 ml d'eau froide, malaxer comme du sable mouillé jusqu'à consistance "sable de plage humide qui fait prise quand on serre dans le poing". Version ligure : ajouter aussi 2 blancs d'œufs battus en mousse souple, mélanger jusqu'à pâte cohésive. Le sel doit former boule en main.

Cuisson — Préchauffer et lit de sel — Préchauffer le four à 220°C chaleur statique (jamais ventilée — ferait sécher trop vite). Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Étaler une couche uniforme de 1.5 cm de sel humidifié sur la plaque, formant un "lit" de la taille du poisson + 3 cm de chaque côté.

Cuisson — Encroûter le bar — Coucher délicatement le branzino sur le lit de sel. Recouvrir entièrement avec le reste du sel humidifié, en commençant par les flancs puis le dos en formant un dôme bien tassé de 2 cm d'épaisseur partout. Aucune partie de chair ou peau ne doit être visible — couverture totale et étanche. La queue peut dépasser légèrement (signe de présence à table).

Cuisson — Cuire au four — Enfourner au milieu du four à 220°C. Cuire EXACTEMENT 25 minutes pour un bar de 1.5 kg (règle des 20 min/kg + 5 min de base). La croûte va se durcir, prendre une légère teinte ivoire, et émettre une fine vapeur odorante en fin de cuisson. NE JAMAIS ouvrir le four avant 20 min.

Repos — Repos hors four — Sortir la plaque, laisser reposer 5 minutes hors four sans toucher à la croûte. La cuisson finit en douceur par inertie thermique, la vapeur interne finalise la cuisson cœur. Pendant ce temps, préparer un grand plat de service chaud, des assiettes chaudes, des quartiers de citron, la bouteille d'huile d'olive crue.

Service — Briser la croûte à table — Apporter le branzino entier dans sa croûte à table sur une planche en bois ou plat de service. Devant les convives, frapper sec avec le dos d'une cuillère ou d'un petit maillet sur le dos du poisson — la croûte se fend en 2-3 morceaux. Retirer délicatement les morceaux comme un couvercle. Brosser les écailles et le sel résiduel avec un pinceau.

Service — Lever les filets et dresser — Avec une grande spatule plate, lever le filet supérieur en glissant doucement le long de l'arête centrale. Servir directement dans assiette chaude, sans la peau. Lever le filet inférieur en retirant l'arête d'un bloc. Arroser d'EVOO taggiasca crue, quelques gouttes de citron. Servir avec pommes de terre vapeur ou tatin de fenouil.