Ghormeh Sabzi (قورمه سبزی)

Trempage haricots — Tremper haricots rouges 12h — La veille : tremper les haricots rouges dans eau froide 12h. Le lendemain, rincer abondamment. Les cuire dans eau non salée 45 min jusqu'à mi-cuits (légèrement résistants). Égoutter, réserver.

Hacher herbes — Hacher TRÈS fin toutes les herbes — Laver soigneusement les herbes (persil, coriandre, cébettes, fenugrec frais). Sécher à l'essoreuse ou torchon. Hacher TRÈS finement à la main au couteau (jamais au robot — devient pâte verte). Le résultat doit être une montagne de petits points verts, ni en purée, ni en gros morceaux. Mélanger les 4 herbes hachées dans un saladier.

Suer les herbes (étape clé) — 30 min dans 200ml d'huile — Dans une grande poêle ou cocotte, faire chauffer 200ml d'huile végétale (ou ghee). Ajouter TOUTES les herbes hachées. Suer à FEU MOYEN-DOUX en remuant régulièrement pendant 30 MINUTES. Les herbes vont d'abord libérer leur eau (étape humide), puis sécher progressivement, puis frire dans l'huile pour devenir vert foncé profond. C'est l'étape MAGIQUE qui définit le ghormeh sabzi — sa couleur, son arôme, son corps.

Saisir agneau — Colorer cubes d'agneau — Dans une grande cocotte, faire chauffer 3 c.à.s. d'huile ou ghee. Saisir les cubes d'agneau à feu vif 5 min jusqu'à coloration brune sur toutes les faces. Réserver. Dans la même cocotte, suer les oignons hachés 10 min jusqu'à dorés. Ajouter ail, curcuma, cannelle, cuire 1 min sans brunir.

Combinaison — Agneau + herbes suées + bouillon — Remettre l'agneau dans la cocotte. Ajouter les herbes suées (et toute leur huile vert foncée). Mélanger pour enrober la viande. Verser 1.5 litre de bouillon de bœuf. Saler, poivrer (mais pas trop — limu omani sale aussi). Porter à ébullition, baisser à frémissement, couvrir.

Limu omani — Percer + ajouter citrons noirs — Avec couteau pointu, faire 3-4 trous dans chaque citron noir (limu omani). Ajouter à la cocotte. Les trous permettent à la saveur de se diffuser sans que le citron éclate. Continuer la cuisson à très petit feu, couvert, pendant 2h sans toucher.

Mijotage long — 2h frémissement, sans toucher — Mijoter à feu très doux pendant 2 heures. La viande doit être très tendre, presque effilochable. Le bouillon doit avoir réduit de 30%, devenant presque un ragoût. Goûter à mi-cuisson, ajuster sel.

Ajout haricots — Haricots + 1h supplémentaire — Ajouter les haricots rouges mi-cuits. Continuer la cuisson 1 heure de plus à feu très doux. Les haricots finissent de cuire dans la sauce, absorbent les arômes. La sauce doit s'épaissir naturellement.

Finition — Goûter + jus de citron + retirer limu — Avant service : retirer les limu omani entiers (ils ont donné leur arôme, sont devenus mous et amers). Ajouter 50ml de jus de citron frais. Goûter, ajuster sel/poivre. La sauce doit être épaisse, vert foncé, parfumée intensément (herbes-citron noir-curcuma-agneau).