Matoutou de Crabe de Terre

Préparation crabes — IMPORTANT — Tuer, ébouillanter, nettoyer les crabes — Si crabes vivants : les plonger dans l'eau bouillante salée 3-4 min — c'est le passage le plus rapide et le moins cruel. Sortir, refroidir 5 min sous l'eau froide. Si congelés : décongeler 12h au frigo, rincer. Détacher pinces et pattes. Ouvrir le coffre (la carapace) au couteau. Retirer les viscères et la 'galantine' (membrane filandreuse) — garder la chair, le corail orangé, et le 'beurre' jaune (gras précieux). Casser légèrement les pinces avec un maillet pour faciliter l'extraction à table. Frotter chaque pièce avec citron vert + 1 c.à.s. de vinaigre + sel. Rincer.

Marinade — Mariner les morceaux de crabe 30 min — Dans un grand saladier : mettre tous les morceaux de crabe (corps + pinces + pattes). Ajouter ail pilé, cive, persil, thym, bois d'Inde, sel, poivre concassé, jus d'1 citron vert. Bien malaxer pour enrober. Filmer, frigo 30 min minimum (idéal 1h).

Sauce — Faire fondre l'oignon dans le rocou — Dans une GRANDE cocotte (compte-tenu du riz à venir) : huile de rocou à feu moyen-doux. Ajouter oignons émincés. Faire fondre 8-10 min en remuant — translucide, qui prend la couleur orangée du rocou. Ajouter ail-cive de la marinade (pas tout — garder la moitié), concentré de tomate, curcuma. Mélanger 2 min.

Saisie crabe — Saisir les morceaux de crabe en sauce — Sortir les morceaux de crabe de la marinade. Les ajouter dans la cocotte. Mélanger 3-4 min à feu moyen-vif — la chair s'imprègne de la sauce orangée, le corail se fixe. Ajouter les tomates concassées, les clous de girofle, le piment fendu. Remuer 2 min.

Riz dans la sauce — Faire 'chanter' le riz dans la sauce — Verser le riz lavé directement dans la cocotte sur les crabes. Mélanger 2 min à feu moyen — chaque grain s'enrobe de la sauce orangée et brille. C'est l'étape signature du matoutou : le riz cuit DANS la sauce de crabe, pas à part. Ajouter la moitié du persil et de la cive restante.

Cuisson commune — Mouiller à l'eau chaude et cuire 25-30 min — Verser l'eau chaude (ratio = 1.6 fois le volume de riz, soit ~800 ml pour 500 g de riz). Saler. Bien mélanger une dernière fois. Couvrir hermétiquement. Baisser à feu doux. Cuire 25-30 min sans soulever le couvercle (laisse échapper la vapeur). Le riz absorbe tout le liquide et devient orangé, parfumé, imprégné de jus de crabe.

Repos — Reposer 10 min hors du feu — Retirer la cocotte du feu. NE PAS DÉCOUVRIR. Laisser reposer 10 min, couvercle fermé — la vapeur résiduelle finit la cuisson, le riz se détache. À l'ouverture, ajouter le reste de cive et persil hachés frais — le contraste vert sur l'orangé. Goûter, ajuster sel-citron.

Service — Dresser au plat de fête — Retirer le piment et le bois d'Inde. Servir directement de la cocotte ou dans un grand plat de fête en terre cuite. Disposer les morceaux de crabe (corps, pinces) bien visibles sur le riz orangé — tradition de Pâques : chaque convive a 'son' morceau. Quartiers de citron vert. Avocat-pays en lamelles à part. À TABLE : pinces décortiquées avec maillet ou casse-noix, doigts indispensables, chacun sait que c'est cochon mais c'est ÇA le matoutou.