Viande
- 800 gPoitrine de porc fraîche (avec couenne)
Aromates
- 200 gÉchalotes (petites)
- 6 pcsAil (gousses)
- 30 gGingembre frais
- 5 gCinq épices chinoises (poudre wu xiang fen)
- 2 pcsAnis étoilé (badiane)
- 1 pcsBâton de cannelle
- 8 pcsChampignons shiitake séchés
Sauce
- 80 mlSauce soja légère (Lee Kum Kee)
- 30 mlSauce soja noire (dark soy sauce)
- 60 mlVin de Shaoxing (Hua Diao Jiu)
- 30 gSucre de roche (rock sugar) ou sucre de palme
- 600 mlEau de réhydratation des shiitake + eau
Garnitures sur le riz
- 4 pcsŒufs de poule durs (lu dan)
- 80 gPickle de moutarde chinoise (suan cai)
- 200 gTofu carré dur (tau kan)
Service
- 600 gRiz blanc taïwanais court-grain cuit
- 200 gBok choy ou pak choi blanchi
Cuisson
- 80 mlHuile végétale neutre
- 1
Préparation — Couper le porc et préparer les échalotes — Coupe la poitrine de porc (avec sa couenne) en petits cubes de 1 cm × 1 cm pour le style Sud, ou hache au couteau (pas mixeur) pour le style Nord. Émince les échalotes en demi-anneaux très fins. Émince l'ail, le gingembre. Réhydrate les shiitake séchés dans 200 ml d'eau tiède 25 min, garde l'eau filtrée pour la sauce.
20 min - 2
Cuisson — échalotes — Faire frire les échalotes à brun-doré (clé du plat) — Dans un wok ou cocotte, chauffe 80 ml d'huile à feu moyen. Ajoute toutes les échalotes émincées. Frire 12-15 min en remuant régulièrement — elles vont passer de blanc à doré-pâle à brun-doré (couleur miel foncé), parfumées. À ce stade, sors la moitié des échalotes pour garniture finale, garde l'autre moitié dans l'huile pour le braisé.
15 min - 3
Cuisson — saisir le porc — Saisir le porc dans l'huile parfumée — Dans la même huile aux demi-échalotes, fais saisir le porc à feu vif 5 min jusqu'à doré sur les arêtes. La couenne et les morceaux de gras vont rendre leur graisse — c'est ce qui parfume tout le braisé. L'odeur change : huile, gras de porc, échalote frite — ça sent déjà bon.
8 min - 4
Cuisson — aromates — Ajouter aromates et épices — Ajoute l'ail, le gingembre, les 5 épices, l'anis étoilé, la cannelle. Fais revenir 1 min jusqu'à embaumer la cuisine. Verse le vin de Shaoxing sur le porc — ça siffle, dégage des vapeurs aromatiques (le vin déglace et adoucit).
2 min - 5
Cuisson — sauce — Ajouter sauces et liquides — Verse la sauce soja légère, la sauce soja noire, le sucre de roche, l'eau de shiitake filtrée, et l'eau supplémentaire pour atteindre 800 ml total. Ajoute les shiitake réhydratés (entiers, pieds retirés). Mélange. Porte à frémissement.
3 min - 6
Mijotage — Braiser doucement 75 minutes — Couvre, mijote à frémissement très bas pendant 75 minutes. La sauce réduit progressivement, le porc devient fondant, la couenne devient gélatineuse, l'odeur de soja-cinq-épices imprègne tout. Goûte à mi-cuisson : ajuste sucre (rondeur) ou soja (sel). Ajoute les œufs durs préalablement écalés à 30 min de la fin pour qu'ils s'imprègnent.
1h15 - 7
Finition — Faire réduire et laquer — Découvre, monte à feu moyen-vif. Laisse réduire 5-8 min jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et brille (laquée comme un caramel sirupeux). Le porc et les œufs sont brun-foncé, brillants. Goûte une dernière fois.
8 min - 8
Service — Dresser sur riz et garnir — Dans 4 grands bols, dispose le riz blanc en lit (200 g par bol). Verse 2-3 grandes louches de Lu Rou Fan avec un œuf entier brun, du tofu (si utilisé). Ajoute les échalotes frites réservées en garniture, et un peu de pickle de moutarde chinoise sur le côté. Optionnel : un bok choy blanchi à part. Sers brûlant — c'est un plat de chaleur et confort.
- encyclopédie★★★★☆