Loukoumádes

Pâte — Activer la levure — Dans un grand bol, délayer 15 g de levure fraîche dans 280 ml d'eau tiède (35°C — TEMPÉRATURE DU CORPS). Ajouter 1 c.à.s. de sucre, fouetter doucement. Laisser reposer 10 min — une mousse doit se former à la surface (signe que la levure est active). Si pas de mousse : levure morte, recommencer.

Pâte — Mélanger la pâte ULTRA-HYDRATÉE — Ajouter au mélange : 350 g de farine tamisée, 0.5 c.à.c. de sel, 2 c.à.s. d'huile d'olive. Fouetter ÉNERGIQUEMENT au fouet pendant 3 minutes — la pâte doit être lisse, élastique, ULTRA-HYDRATÉE (texture comme une pâte à crêpes très épaisse, presque liquide). C'est cette hydratation 80% qui fait la texture aérienne signature.

Pâte — Pousser la pâte 1h30 — Couvrir le bol d'un torchon humide. Laisser pousser à température ambiante (22-25°C) pendant 1h30 MINIMUM — la pâte doit DOUBLER de volume et devenir bullée en surface. Si chambre froide : prolonger à 2h.

Sirop — Préparer le sirop de miel chaud — Pendant la pousse : dans une casserole, mélanger 250 g de miel grec, 100 ml d'eau, 1 c.à.s. de jus de citron, 1 bâton de cannelle. Porter à frémissement à feu doux. Mijoter 5 minutes pour liquéfier et infuser. Retirer la cannelle, garder le sirop chaud sur feu très doux.

Friture — Chauffer l'huile à 165°C — Dans une grande sauteuse haute (4 cm d'huile minimum), chauffer l'huile à 165°C — vérifier au thermomètre, ou tester avec un cube de pain qui doit dorer en 30 sec. Préparer du papier absorbant à proximité.

Friture — Frire les beignets cuillérée par cuillérée — Tremper une cuillère à glace dans un bol d'eau (anti-collant). Prélever une portion de pâte (taille d'une noix), faire glisser dans l'huile chaude. Continuer pour 8-10 beignets simultanés (ne pas surcharger). Frire 3 minutes en retournant doucement avec une écumoire — les beignets gonflent et dorent. Texture : extérieur croustillant, intérieur aérien.

Trempage — Tremper les beignets dans le sirop chaud — Égoutter les beignets sur papier absorbant 30 sec. Pendant qu'ils sont chauds, les plonger 5 secondes dans le sirop de miel chaud (pas plus — sinon détrempés). Sortir à l'écumoire, les disposer en pyramide sur une assiette de service creuse.

Service — Saupoudrer cannelle, noix, sésame et servir IMMÉDIATEMENT — Saupoudrer généreusement de cannelle moulue. Parsemer de noix de Grenoble concassées et graines de sésame grillées. Verser le reste de sirop sur la pyramide. Servir IMMÉDIATEMENT, encore chaud — les loukoumades ne supportent pas l'attente. À table : café grec ou frappé.