Siu Ngo (烧鹅 - oie rotie cantonaise)

Preparation — Marinade interne — Dans une casserole, faire suer les 5 epices entieres dans 2 c.a.s. d'huile 1 min. Ajouter sauce hoisin, pate de soja fermentee, sucre roux, Shaoxing, ail, gingembre, oignons verts. Cuire 5 min en pate epaisse. Refroidir.

Preparation — Farcir la cavite — Verser la pate de marinade chaude dans la cavite de l'oie. Coudre l'ouverture avec ficelle alimentaire ou fermer avec 2 brochettes en bois. Tester l'etancheite - aucun jus ne doit fuir.

Laquage 1 — Echaudage de la peau — Suspendre l'oie au-dessus de l'evier (ficelle au cou). Verser l'eau bouillante sur la peau en plusieurs passes - la peau se contracte et les pores s'ouvrent. La peau blanchit visiblement.

Laquage 2 — Premier laquage — Melanger maltose, vinaigre et 100ml d'eau chaude. Avec un pinceau, badigeonner genereusement toute la peau de l'oie - elle doit etre couverte uniformement.

Sechage — Suspendre 24h — Suspendre l'oie laquee dans le frigo (ou un endroit sec et frais a 6-8°C) pendant 24h MINIMUM, ideal 36h. La peau seche, devient ferme comme du parchemin - test : on doit pouvoir poser le doigt sans qu'il colle.

Cuisson — Rotissage 240°C — Prechauffer le four a 240°C ventile. Suspendre l'oie sur un crochet (ou la poser sur grille avec lechefrite en bas remplie d'eau). Cuire 15 min a 240°C - la peau commence a colorer et craquer.

Cuisson — Rotissage 180°C — Baisser a 180°C ventile. Cuire encore 50-60 min selon le poids - la sonde temperature au cuisseau doit indiquer 75°C. Si la peau brunit trop tot, couvrir d'aluminium.

Repos et decoupe — Reposer et trancher — Sortir du four, laisser reposer 15 min sous papier alu LACHE (pas serre - garde la peau croustillante). Decouper a la chinoise : couper en deux, debiter en lamelles perpendiculaires de 2 cm avec couperet. Servir avec sauce de prune.