Saganáki Tirí

Préparation — Sortir le fromage 30 min avant — Sortir le fromage du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson — un fromage glacé saisit mal et le cœur reste froid quand la croûte est déjà brûlée. Couper en tranches régulières de 1 à 1,5 cm d''épaisseur. Pour le service individuel, tailler en rectangles de 8×10 cm (une tranche par convive).

Préparation — Trempage éclair à l''eau froide — Plonger chaque tranche 5 secondes seulement dans un bol d'eau très froide — pas plus, sinon le fromage se gorge d'eau et explose à la friture. Égoutter rapidement sur papier absorbant : la surface doit rester juste humide.

Préparation — Fariner uniformément — Étaler la farine sur une assiette plate. Passer chaque tranche dans la farine sur les deux faces ET sur les tranches latérales — aucune zone nue. Tapoter pour faire tomber l''excédent. La couche de farine doit être fine et homogène, comme un voile.

Cuisson — Chauffer la poêle saganáki — Dans une poêle en fonte ou cuivre (idéalement une vraie sagáni à deux anses, sinon poêle lourde de 20 cm), chauffer l'huile végétale à feu vif jusqu'à frémissement (180 °C — un test : un peu de farine doit grésiller immédiatement). Pas de fumée : trop chaud.

Cuisson — Frire la tranche 90 secondes par face — Déposer délicatement la tranche dans l''huile chaude (loin du visage — projections). Cuire 90 secondes sans la toucher — la croûte se forme. Retourner à la spatule large d''un geste sec. Cuire l''autre face 60 à 90 secondes jusqu''à dorure profonde uniforme. Le cœur doit être fondant, la croûte croustillante dorée.

Finition — Égoutter et arroser d''huile d''olive — Sortir à la spatule, poser quelques secondes sur papier absorbant pour ôter l''excès d''huile. Transférer immédiatement dans une assiette de service chaude. Arroser d''une cuillère à soupe d''huile d''olive vierge extra grecque (Koroneíki idéale) — l''arôme fruité tranche avec la friture neutre.

Service — Servir IMMÉDIATEMENT avec citron et ouzo — Poivrer généreusement, parsemer d'origan grec (rigani) si on veut la variante crétoise. Déposer un quartier de citron à côté. Servir À LA SECONDE avec un verre d'ouzo Plomarí servi sec ou allongé d'eau glacée (qui le rend laiteux : « to crémeux »). Le convive presse le citron sur le fromage chaud juste avant de couper.