Spada alla Ghiotta

Mise en place — Préparer le poisson — Sortir les scaloppine d'espadon du frigo 15 min avant cuisson (chair à température ambiante). Sécher au papier absorbant. Saler-poivrer légèrement les deux faces. Réserver. NE PAS fariner — la sauce doit rester fluide et brillante, pas alourdie.

Soffritto — Caraméliser les oignons Tropea — Dans une grande poêle large (28 cm), chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive calabrese à feu DOUX. Ajouter les oignons rouges de Tropea très finement émincés et le céleri brunoise. Faire suer LENTEMENT 15 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides puis légèrement caramélisés (note sucrée qui se développe). Saler légèrement à mi-cuisson.

Salsa — Ajouter ail et tomates — Ajouter l'ail écrasé, faire infuser 1 min sans coloration. Verser le vin Cirò bianco, laisser évaporer 1 min. Ajouter les tomates San Marzano écrasées à la main, faire mijoter 5 minutes à feu moyen. Ajouter olives Nocellara coupées en 2, capers rincées, pignons (et raisins si version Messina). Cuire encore 3 min.

Cuisson — Coucher l'espadon — Réduire à feu moyen-doux. Coucher délicatement les scaloppine d'espadon dans la sauce, sans qu'elles se chevauchent. Napper chaque morceau d'une cuillère de sauce par-dessus. Couvrir partiellement (laisser 1/3 d'ouverture). Laisser cuire 6-7 minutes selon l'épaisseur, en arrosant à mi-cuisson.

Cuisson — Vérifier la cuisson — À 7 min, tester avec la pointe du couteau au centre d'une scaloppina : elle doit s'enfoncer sans résistance, le jus qui sort doit être nacré laiteux (pas rosé sang, pas blanc opaque sec). Si encore cru, 1-2 min supplémentaires. Si bien cuit, retirer la poêle du feu immédiatement.

Finition — Repos avec couvercle — Couvrir entièrement la poêle, laisser reposer hors feu 3 minutes pour que les saveurs se nouent et que l'espadon absorbe la sauce ghiotta. Pendant ce temps, ciseler le persil plat frais. Goûter discrètement la sauce, rectifier le sel si besoin (les oignons Tropea ont leur sucrosité naturelle, juger l'équilibre).

Service — Dresser à la calabro-sicula — Servir immédiatement dans des assiettes plates chaudes. Disposer une scaloppina au centre, napper généreusement de sauce ghiotta avec oignons, olives, capers, pignons visibles (effet rustique coloré). Parsemer le persil frais, filet d'EVOO calabrese crue. Servir avec polenta blanche, pommes de terre vapeur ou semoule au beurre. PAS de citron — ce serait casser l'agro-dolce.