Porc
- 2 pcscotelette de porc echine ou filet
- 1sel fin
- 0.5poivre noir fraichement moulu
Panure
- 50 gfarine de ble T55
- 2 pcsoeufs
- 100 gpanko japonais
Friture
- 1 lhuile pour friture
Service
- 200 gchou blanc en julienne ultra-fine
- 4sauce Tonkatsu Bull-Dog
- 1moutarde japonaise karashi
- 300 griz blanc japonais
- 0.5 pcscitron
- 1
Preparation — Attendrir la cotelette — Sur une planche, taper doucement les cotelettes au dos d'un couteau (40 fois sur chaque face) - sans casser, juste pour rompre les fibres. Saler et poivrer des deux cotes. Laisser reposer 5 min a temperature ambiante.
5 min - 2
Panure — Triple panure — Disposer 3 assiettes : farine, oeufs battus, panko. Passer chaque cotelette d'abord dans la farine (taper pour chasser l'exces), puis dans l'oeuf (egoutter), puis dans le panko en pressant pour bien adhrer. Ne pas tasser la chapelure - on veut qu'elle reste aerée.
4 min - 3
Friture 1 — Premiere friture 165°C — Chauffer l'huile a 165°C (thermometre obligatoire). Plonger les cotelettes panees, cuire 4-5 min en retournant a mi-cuisson - chapelure dore claire, porc cuit a coeur (62°C central).
5 min - 4
Repos — Reposer hors huile — Sortir les cotelettes, egoutter sur grille (pas papier - colle). Reposer 4 min MINIMUM hors huile - la cuisson finit avec la chaleur residuelle, le jus se redistribue.
4 min - 5
Friture 2 — Seconde friture 180°C — Augmenter l'huile a 180°C. Replonger les cotelettes 1 min - la chapelure devient DORE ACAJOU et CRAQUANTE comme du verre. Egoutter sur grille.
1 min - 6
Decoupe — Trancher en lanieres — Sur planche en bois, trancher chaque cotelette en lanieres de 2 cm d'epaisseur. Disposer sur lit de chou en julienne dans une assiette tiede.
1 min - 7
Service — Sauce et riz — Servir avec sauce Bull-Dog en bol a part (le mangeur trempe ou nappe), moutarde karashi optionnelle, riz blanc fumant, miso aishiru en parallele si possible.
1 min
- Encyclopedie★★★★☆