Apfelstrudel

Pâte 1/2 — Pétrir et laisser reposer la Strudelteig — Dans un saladier, mélanger farine et sel. Creuser un puits, ajouter œuf battu, eau tiède, huile, vinaigre. Pétrir énergiquement 10 min jusqu'à pâte lisse, élastique, qui claque. Façonner en boule, badigeonner d'huile, emballer dans un torchon. Laisser reposer 1 HEURE minimum à TEMPÉRATURE AMBIANTE — pas au frigo (le froid contracte le gluten).

Garniture — Préparer pommes et brösel pendant le repos — Pendant le repos : peler, épépiner, couper les pommes en lamelles 3 mm. Mélanger avec jus + zeste citron, sucre, cannelle, raisins secs égouttés du rhum. Réserver 30 min (les pommes vont rendre du jus, c'est normal). Dans une poêle, faire fondre 60 g de beurre, y dorer la chapelure 5 min en remuant jusqu'à coloration noisette. Ajouter 30 g de sucre, laisser caraméliser 1 min. Réserver hors du feu.

Étirage — Étirer la pâte sur une nappe farinée — Étaler une grande nappe propre sur la table (60×80 cm minimum), fariner légèrement. Poser la pâte au centre. Étaler d'abord au rouleau en rectangle de 30×40 cm. Puis : enlever ses bagues, glisser le DOS DES MAINS (poings fermés vers le haut) sous la pâte, partir du centre vers les bords. Étirer progressivement jusqu'à 60×80 cm — on doit pouvoir lire le journal au travers. Couper les bords épais au couteau.

Garnissage — Beurrer, brösel, pommes, raisins — Badigeonner toute la surface de la pâte étirée avec 40 g de beurre fondu. Sur les 2/3 inférieurs (côté soi), saupoudrer uniformément le brösel doré. Étaler les pommes égouttées (réserver le jus citronné) sur le brösel en bande de 25 cm sur 50 cm. Parsemer raisins secs et amandes effilées. Laisser 5 cm de bordure libre tout autour.

Roulage — Rouler avec la nappe en boudin serré — Rabattre les 2 bords latéraux courts sur la garniture (5 cm). Soulever le bord côté soi de la nappe et rouler le strudel sur lui-même en boudin serré, EN UTILISANT LA NAPPE — jamais avec les mains directement. Terminer en rabattant le pli en-dessous. Le strudel fait environ 50 cm de long pour 10 cm de diamètre.

Cuisson — Badigeonner, cuire 35-40 min à 190°C — Préchauffer four à 190°C chaleur tournante. Glisser DÉLICATEMENT le strudel sur une plaque chemisée de papier sulfurisé (en faisant rouler depuis la nappe). Badigeonner toute la surface avec 30 g de beurre fondu. Cuire 35-40 min jusqu'à dorure profonde uniforme. Re-badigeonner de beurre 2 fois pendant la cuisson (à 15 et 25 min) — c'est ce qui donne le brillant croustillant.

Repos — Laisser tiédir 15 min — repos critique — À la sortie du four, laisser reposer le strudel 15 min sur la plaque — il continue de cuire avec sa chaleur résiduelle, et la garniture se stabilise. Tenter de couper trop chaud = effondrement de la garniture. Saupoudrer généreusement de sucre glace tamisé.

Service — Couper en tranches épaisses 4 cm + Schlagobers — Couper le strudel en tranches de 4 cm avec un couteau-scie (pas un couteau lisse qui écrase). Servir TIÈDE (35-40°C, pas brûlant) sur assiette individuelle. Accompagner de 2 c.à.s. de Schlagobers (crème fouettée vanillée à peine sucrée) en quenelle ou d'une boule de glace vanille bourbon. Tamiser à nouveau du sucre glace au service.