Nsima na Ndiwo

Préparation ndiwo kapenta — Réhydrater et faire revenir la kapenta — Rincer la kapenta séchée à l'eau claire, puis la laisser tremper 15 min dans de l'eau tiède pour la dessaler partiellement et la réhydrater. Égoutter. Dans une petite poêle, chauffer 1 c.à.s. d'huile, faire revenir l'oignon émincé 2 min, ajouter la tomate concassée et le piment, mijoter 5 min. Ajouter la kapenta réhydratée, mijoter 8 min à feu doux. Réserver au chaud.

Préparation ndiwo chinangwa — Préparer la relish de feuilles à l'arachide — Laver les feuilles, les ciseler grossièrement (lanières de 2 cm). Dans une casserole, chauffer 2 c.à.s. d'huile, faire suer l'oignon 3 min, ajouter les tomates concassées, cuire 5 min jusqu'à pulpe. Incorporer les feuilles, couvrir, faire tomber 5-7 min en remuant. Délayer la pâte d'arachide dans 100 ml d'eau chaude, verser sur les feuilles, mijoter 5 min. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

Première cuisson nsima — Démarrer le phala (porridge clair) — Dans une grande casserole à fond épais, porter 1,25 l d'eau à ébullition (ajouter une pincée de sel optionnelle). Quand l'eau bout franchement, retirer 250 ml dans un bol et réserver pour ajustement. À l'eau bouillante restante, incorporer environ 170 g de farine de maïs blanc (1/3 du total) en pluie, en fouettant énergiquement à la cuiller en bois pour éviter les grumeaux. Cuire 8-10 min à feu moyen en remuant.

Épaississement nsima — Incorporer le reste de farine en battant — Toujours sur feu moyen, incorporer le reste de farine (330 g) en pluie fine, par poignées, en battant TRÈS énergiquement avec la cuiller en bois (mthiko) — tournée toujours dans le même sens, en écrasant les grumeaux contre la paroi. La pâte doit devenir compacte, brillante, se détacher des bords. Si trop sèche, ajouter un peu de l'eau réservée ; si trop molle, ajouter une poignée de farine.

Cuisson finale — Cuire à l'étouffée 5-7 min — Quand la pâte est ferme et brillante, couvrir hermétiquement, baisser le feu au minimum et laisser cuire encore 5-7 min — c'est la phase qui élimine le goût cru de la farine et achève la gélatinisation de l'amidon. Découvrir, donner un dernier tour vigoureux à la cuiller pour homogénéiser.

Mise en forme — Former les boules à la cuiller mouillée — Préparer un bol d'eau froide à côté de la casserole. Tremper la cuiller en bois dans l'eau froide, prélever une portion de nsima (environ 150 g par boule), la lisser contre la paroi de la casserole pour former une demi-sphère, puis la déposer renversée sur l'assiette de service. Recommencer en re-mouillant la cuiller à chaque boule. Compter 2 boules par convive minimum.

Service — Dresser nsima + ndiwo au centre — Disposer les boules de nsima sur une grande assiette plate ou un plateau commun (kabwe). Servir les deux ndiwo (chinangwa et kapenta) dans des petits bols séparés ou directement sur le plateau autour des boules. Apporter une cuvette d'eau et du savon — au Malawi on se rince les mains AVANT de manger, à table, en présence des convives.

Dégustation — Manger à la main droite — le geste canonique — Casser un morceau de nsima de la taille d'une noix avec la main DROITE uniquement. Le rouler en boule dans la paume, presser le pouce au centre pour creuser un puits, plonger ce puits dans la ndiwo pour ramasser légumes-feuilles ou kapenta. Porter à la bouche d'un seul mouvement. Alterner entre les deux ndiwo selon le goût. La main gauche ne touche JAMAIS la nourriture (elle peut tenir le bol).