Pâte de curry — épices torréfiées
- 8 gCoriandre (graines)
- 5 gCumin (graines)
- 10 gCurcuma frais ou poudre
- 4 pcsCardamome verte
Pâte de curry — base humide
- 6 pcsÉchalotes thaï ou françaises
- 8 pcsAil (gousses)
- 2 pcsCitronnelle
- 30 gGalanga ou gingembre
- 4 pcsPiments rouges séchés
- 8 gPâte de crevette fermentée (kapi)
Bouillon
- 800 mlLait de coco entier
- 800 mlBouillon de poulet
- 15 gCurry powder (épices torréfiées Madras)
Viande
- 4 pcsCuisses de poulet entières
Assaisonnement
- 30 mlSauce poisson
- 25 gSucre de palme
- 15 mlSauce soja noire (de mushroom dark)
Pâtes
- 400 gNouilles aux œufs ba mi sen (style chinois)
Pâtes — frites
- 50 gUne petite poignée des mêmes nouilles à frire
- 500 mlHuile pour friture
Garniture critique
- 60 gÉchalotes crues émincées en cubes
- 60 gMoutarde fermentée chinoise (pak gard dong)
- 2 pcsCitron vert (quartiers)
- 1 bouquetCoriandre fraîche
Garniture
- 30 mlPiment huile rouge (chili oil)
- 1
Pâte — Torréfier les épices — Dans une poêle sèche, torréfie les graines de coriandre, cumin, et cardamome 2-3 min jusqu'à fragrance. Mouds avec le curcuma au moulin à épices. Réserve.
5 min - 2
Pâte — Préparer la pâte humide — Pile/mixe les échalotes, l'ail, la citronnelle, le galanga, les piments réhydratés et le kapi en pâte fine. Ajoute les épices torréfiées. La pâte est jaune-orange profonde, parfumée fortement.
10 min - 3
Cuisson — kraek kati — Faire craquer le lait de coco et frire la pâte — Prélève seulement la crème blanche du dessus du lait de coco (250 ml environ). Chauffe-la dans un grand wok 8-10 min jusqu'à séparation de l'huile. Ajoute toute la pâte de curry. Frire à feu moyen 8-10 min en remuant constamment — la pâte fonce, les arômes explosent, l'huile se sépare.
15 min - 4
Cuisson — viande — Saisir le poulet et mouiller — Ajoute les cuisses de poulet entières dans le wok, fais-les saisir 3 minutes dans la pâte chaude (chaque face). Verse le bouillon de poulet et le reste du lait de coco. Ajoute le curry powder, la sauce soja noire. Porte à ébullition douce.
8 min - 5
Mijotage — Mijoter le poulet — Couvre, mijote à frémissement bas pendant 35-45 min — le poulet doit se détacher de l'os tout en restant moelleux. Goûte le bouillon en cours : ajuste sucre de palme (rondeur), nam pla (sel), si besoin un peu de jus de citron vert (acidité de fond, surtout pas trop).
40 min - 6
Pâtes — friture — Frire la garniture de nouilles — Pendant que le poulet mijote, chauffe l'huile à 175 °C dans une petite casserole. Détache 50 g de nouilles aux œufs (sèches), plonge-les 30 secondes — elles gonflent, deviennent dorées et croustillantes. Sors avec une écumoire, égoutte sur papier.
5 min - 7
Pâtes — cuisson — Cuire les nouilles principales — Porte un grand volume d'eau à ébullition. Plonge les nouilles aux œufs ba mi sen 2-3 minutes (selon emballage). Égoutte, rince légèrement à l'eau chaude. Répartis dans 4 grands bols à soupe.
5 min - 8
Service — Dresser le bol final — Pose une cuisse de poulet sur les nouilles dans chaque bol. Verse une grosse louche de curry-bouillon par-dessus — ça doit submerger les pâtes. Couronne avec une poignée de nouilles frites croustillantes. Pose à côté, dans un petit ramequin par convive : échalotes crues émincées, moutarde fermentée, quartier de citron vert, coriandre, et le chili oil. Chaque convive ajoute selon son goût pour rééquilibrer le bol.
- Pailin Chongchitnant★★★★★
- encyclopédie★★★★☆