Pâte (tapa fine)
- 500 gFarine 0000 (T45 français)
- 100 gSaindoux (grasa de pella)
- 220 mlEau tiède salée
- 1 c.à.c.Sel fin
Farce — matambre
- 600 gMatambre de bœuf (ou jarret) bouilli
- 1 tasseBouillon de cuisson du matambre
- 3 pcsOignon blanc
- 4 pcsCebolla de verdeo (ciboule)
- 4 c.à.s.Saindoux
Farce — épices NOA
- 2 c.à.c.Pimentón dulce (paprika doux)
- 1 c.à.c.Cumin moulu
- 1 c.à.c.Ají molido (chili moulu)
Garniture
- 4 pcsŒufs durs
Dorure
- 1 pcsJaune d'œuf battu
- 1
Bouillon matambre — Bouillir le matambre 40-50 min — Mettre le matambre dans grande casserole, couvrir d'eau froide, ajouter sel et 1 feuille de laurier. Porter à ébullition, baisser à frémissement, cuire 40-50 min jusqu'à tendreté à la fourchette. CONSERVER le bouillon (1 tasse pour la farce + le reste pour la pâte). Refroidir le matambre 30 min.
50 min - 2
Hachage à la cuillère — Hacher le matambre À LA CUILLÈRE — CETTE ÉTAPE EST LA SIGNATURE TUCUMANA. Avec une cuillère solide ou les mains, ARRACHER des morceaux du matambre refroidi pour obtenir des filaments irréguliers de 5-10 mm. NE PAS couper au couteau (c'est Salta). NE PAS hacher au robot (c'est l'industrie). Texture filamenteuse = âme tucumana.
15 min - 3
Veille - Farce — Préparer la farce et reposer 8h — Faire fondre le saindoux dans grande poêle. Ajouter oignons + cebolla de verdeo, faire suer 8-10 min. Ajouter le matambre haché-cuillère, pimentón, cumin, ají, sel. Mélanger. Verser 1 louche de bouillon de matambre — la farce DOIT être TRÈS humide, presque liquide à chaud (en refroidissant elle gélifie). Couper le feu, refroidir, FRIGO 8h minimum.
8 min - 4
Pâte fine — Préparer la pâte au saindoux — Dans saladier : farine + sel. Faire un puits, ajouter saindoux fondu et bouillon de matambre tiède (ou eau tiède). Pétrir 5-7 min jusqu'à pâte lisse, souple, élastique. Bouler, filmer. Repos 30 min.
35 min - 5
Façonnage tapas fines — Étaler à 1.5 mm et découper en disques de 12 cm — Étaler la pâte au rouleau sur 1.5 mm SEULEMENT (très fine — c'est la signature). Découper des disques de 12 cm. Compter 24 disques. Recouvrir d'un torchon humide.
20 min - 6
Garnissage — Garnir d'1 c.à.s. bombée + œuf dur — Sortir la farce du frigo. Au centre de chaque disque : 1 c.à.s. bombée de farce + 1 morceau d'œuf dur. Pas d'olive (c'est Salta). Mouiller les bords à l'eau pour étanchéité.
20 min - 7
Repulgue 13 plis — Plier et faire repulgue à 13 plis — Plier en demi-lune. Souder. Le repulgue tucumano : 13 plis "los doce apóstoles y Jesús" — pincer-plier vers le centre en zigzag, 13 fois exactement. Plus simple que la salteña, mais 13 plis OBLIGATOIRES selon Tucumán Turismo.
25 min - 8
Cuisson four à bois ou friture — Cuire au four à 220°C 15-20 min OU friture 4 min — OPTION FOUR (puriste) : préchauffer 220°C (idéal horno de barro), badigeonner de jaune d'œuf, cuire 15-20 min jusqu'à doré profond. OPTION FRITURE (street food) : grand bain d'huile végétale à 180°C, 4 min en retournant à mi-cuisson, égoutter sur papier absorbant.
15 min - 9
Service — Servir chaudes avec sauce piquante repumpum à part — Servir CHAUDES dans corbeille avec serviette. Mordre dans un coin pour évacuer le jus AVANT de tout croquer (sinon, jus partout — faux-pas). Sauce piquante locale (type repumpum : ají molido + huile + vinaigre + ail) servie À PART pour les amateurs.